Le blog de Bernard DAUPHIN

Une guimauve à l'ananas frais généreusement garnie de dés d'ananas confit

INGREDIENTS

300 g d'ananas frais (acheté prêt à déguster au supermarché)

100 g de tranches d'ananas confit (Tranches d'ananas confites - Decoration patisserie - fruits confits (lesfleurons-apt.com)

450 g de sucre cristallisé

340 g de sucre inverti (150 g + 190 g)

30 g de gélatine (15 feuilles 220 bloom) 

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 g d'acide avec 1.5 d'eau)

2 g d'arome naturel d'ananas (facultatif mais recommandé car il compense la perte de goût lié à la cuisson de la pulpe)

Mélange à tant pour tant de sucre glace et fécule, en quantité suffisante

NB : Ph de la pulpe : 3 - Brix de la pulpe : 13 - Brix en fin de cuisson : 80 -

MISE EN OEUVRE

Couper les tranches d'ananas confit en brunoise (tout petits morceaux) et réserver -

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide

Filmer un cadre de 40 x 20 cm et le graisser légèrement - Le poser sur un support pouvant être facilement déplacé -

Mixer la pulpe d'ananas et la chinoiser, la mettre dans une casserole avec le sucre cristallisé, 190 g de sucre inverti et cuire à 110° C - (80 Brix)

Quand la pulpe est à 105° environ, mettre 150 g de sucre inverti dans le batteur et mélanger à vitesse lente

Essorer la gélatine réhydratée et la peser - Obtenir 150 g de masse gélatine en complétant avec un peu d'eau ou en pressant un peu plus la gélatine si nécessaire -

La fondre 20 secondes au micro-ondes pour la liquéfier -

Verser la pulpe dans le bol du batteur et fouetter à pleine vitesse en ajoutant la masse gélatine liquéfiée

Battre environ 3 ou 4 minutes afin que la masse blanchisse et se raffermisse

Ajouter les dés d'ananas et mélanger quelques instants à vitesse lente pour incorporer les dés -

Couler dans le cadre

Saupoudrer la guimauve d'un mélange à tant pour tant de sucre glace et maïzéna

Laisser cristalliser 24 heures à température ambiante

Le lendemain, décadrer la guimauve, la détailler au choix et finir d'enrober

Entreposer à nouveau 24 heures à température ambiante

Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes très beaux calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

L'appareil, présenté en avant-première à quelques personnes, a suscité un intérêt immédiat et spontané, c'est pourquoi :

JE CHERCHE UN INVESTISSEUR

OU UN INDUSTRIEL (Moulage, fraisage, impression 3D ...)

POUR M'AIDER A DEVELOPPER "CALISSONS FACILES"

Me contacter sur : dauphingourmet@orange.fr

ou bernard-dauphin@orange.fr

Tél : 02 51 34 11 68

ou 06 84 60 96 17

ou 06 74 17 36 75

Quelques éléments chiffrés ;

Poids d'une plaque de 16 calissons : 360 g (glace royale comprise)

Prix de vente des calissons dans le commerce : Entre 65 et 150.00 €/kg

Prix de revient d'une plaque de 16 calissons : 5.24 € soit 0.33 €/pièce et (5.24/360)*1000 = 14,56 €/kg

Amandes poudre : 70 g à 12.00€ /kg = 0.84 €

Sucre glace : 50 g à 4.00 €/kg = 0.20 €

Melon confit : 100 g à 32.00 €/kg = 3.20 €

Orange confite : 10 g à 10.00 € /kg = 0.10 €

Eau de fleur d'oranger : pm

Blanc d'œuf : 1 à 3.60 les 12 œufs = 0.30 €

Sucre glace : 120 g à 4.00 €/kg = 0.48 €

Pain azyme (1/2 feuille) à 22.70 les 100 = 0.12

Ma petite "madeleine" !

Chez nous, mon père cuisinait ce fromage de tête et en remplissait des bols qu’il congelait ensuite -

Le contenu d'un bol, tranché en 6, était la ration du repas du soir pour la famille, ou la garniture de nos goûters d'écoliers. Une belle tranche et quelques cornichons coupés garnissaient, bien enfoui au fond d'un petit sac en molesquine, un casse-croûte dont nous nous délections à la récréation du soir, juste avant l'entrer à l'étude !

Pour 50 parts environ

1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)

1 langue de porc

2 pieds de veau

300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)

500 g de carottes

1 poireau

250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de Cognac

Quelques cornichons

Sel, poivre

1 bouquet garni

3 ou 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Mise en Oeuvre

Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés, lavés mais entiers. Couvrir d'eau.

Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

Réserver la viande, sans les pieds de veau (mais rien n'empêche de les ajouter à la terrine).

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée) avec l’ail finement haché. Ajouter un verre de Cognac, le persil haché finement et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une légère couche de gras se forme sur le dessus).

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement.

Servir de préférence avec des pickles ou des cornichons

Bon appétit !