Le blog de Bernard DAUPHIN

24 Septembre 2022

LES MINI COTIGNACS D'ORLEANS

Cette délicieuse confiserie aux origines ancestrales ( la première trace de recette est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien sous le nom de cotinatum, ), apparaît dans le tableau "Les noces de Cana" de Véronèse de 1563.

Jusqu'au XVI ème siècle, elle est réalisée à base de miel, puis de sucre, ensuite, telle que nous la connaissons aujourd'hui -

Le cotignac d'Orléans, cette gelée de coings insérée dans une boite en bois, n'est guère plus fabriqué aujourd'hui que par de rares confiseurs défenseurs de la tradition, bien qu'il fasse partie de notre patrimoine culinaire -

Je vous en propose une version type "mignardise de fin de repas festif" ou de "café gourmand" -

INGREDIENTS POUR 100 Boites 40 x 25 m environ

2 kilos de coings bien mûrs

Sucre cristal en quantité suffisante

Sirop de glucose en quantité suffisante

Acide citrique en solution

Colorant rouge (facultatif)

Jus de citron jaune

Mini boites rondes en copeaux de bois (h 40 - Ø 25 mm) type mini fromages, en quantité suffisante (qui pourraient être - c'est une suggestion - marquées à votre enseigne ou prénom) - sur le net ! -

Si vos contenants ne sont pas réalisés en matériau agréé "contact alimentaire", insérer dans la boite une caissette en papier type cupcake. - Bien entendu, ces confiseries peuvent être dressées, plus traditionnellement, en boites plus larges, si vous ne trouvez pas de mini-boites sur le net -

MISE EN OEUVRE

Brosser les fruits –

Les couper en petits morceaux –

Dans une casserole, mettre les coings, 2 litres d’eau, ajouter 1 jus de citron jaune (pour éviter l'oxydation des fruits) puis cuire les coings pendant 40 à 45 minutes à frémissements, départ à froid –

Laisser refroidir et macérer pendant 24 heures à température ambiante -

Chinoiser et récupérer le jus de cuisson -

Peser le jus obtenu – Lui ajouter le même poids de sucre, 30% du poids du sucre en sirop de glucose, quelques gouttes de colorant rouge -

Cuire à 106 C ou 73 brix puis ajouter 15 g d’acide citrique en solution (50% acide + 50% eau), par kilo de préparation, bien mélanger et couler immédiatement dans des petites boites rondes en bois (dites « boites normandes » ) à l’aide d’un entonnoir à piston ou d'une casserole à bec –

Laisser refroidir 24 heures puis fermer les boites

Pour déguster de façon traditionnelle, casser le couvercle de la boite et s’en servir comme cuillère pour récupérer la pulpe gélifiée.

Bonne dégustation !

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24 Septembre 2022

TERRINE DE PIGEON AUX CEPES...

INGREDIENTS (4 terrines)

2 kilos de chair et filets de pigeon

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

2 oignons moyens

600 g de cèpes

1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées)

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des pigeons

200 g de carottes

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Désosser, découper les pigeons, lever les filets et récupérer la chair -

Couper la chair au robot-cutter -

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) – Trancher le foie gras en grosses escalopes

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé mais pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter visuellement la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de gelée -

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de pigeon, la chair de veau, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, ajouter les lèches, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés avec 25 g de beurre environ, ajouter les cèpes, l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

MONTAGE DES TERRINES

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

Répartir la farce dans les contenants, en alternant couche de farce, les lèches, couche de farce, foie gras assaisonné, couche de farce –

Fermer les crépines -

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau environ

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30. (réduire des ¾)

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

Quand les terrines sont cuites, les sortir du four - Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

Réserver jusqu'au lendemain -

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine ou un torchon propre -

Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 10 minutes environ -

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée - Laisser refroidir -

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation – Si la gelée n'est pas suffisamment refroidie, elle n'adhèrera pas à la viande -

Décor au choix -

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23 Septembre 2022

PÂTES DE FRUITS COCO/CITRONNELLE

INGREDIENTS POUR 100 PÂTES (environ en fonction de la taille que vous leur donnerez)

3 packs de lait de coco de 20 cl

2 bâtons de citronnelle (20 g)

100 g de coco râpé

500 g de sucre cristal

15 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre cristal

75 g de sirop de glucose

75 g de sucre inverti (trimoline)

10 g d'acide citrique en solution (5 g acide + 5 g d'eau)

+ acide citrique pour correction du PH (ici 10 g)

Pour le sucre d'enrobage

300 g de sucre cristal ou morceaux

100 g d'eau

150 g de noix de coco râpée

MISE EN OEUVRE

Préparation du sucre d'enrobage : (facultatif)

La veille, cuire à 116°, le sucre et l'eau -

La température atteinte, ajouter 150 g de coco en poudre dans la casserole et mélanger énergiquement à la cuillère en bois pour faire "sabler" l'appareil -

Mélanger pendant 1 minute environ et laisser refroidir -

Mixer au robot cutter et chinoiser finement - Réserver le sucre obtenu -

NB : Selon le goût de chacun, il est possible de torréfier le coco râpé, pendant 5 minutes, dans un four chauffé à 200°, avant de l'incorporer au sirop de sucre -

Pulpe coco/citronnelle :

Verser le lait de coco dans un récipient et ajouter les bâtons de citronnelle finement hachés (ici, 20 g) et le coco râpé -

Mixer au mixer plongeant et laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain (minimum 12 heures) -

Le lendemain, réchauffer l'appareil pour le liquéfier (il a épaissi) et chinoiser finement en foulant pour récupérer 500 g de lait de coco parfumé -

Peser précisément tous les autres ingrédients (sucre, pectine, glucose, inverti, acide).

Si vous choisissez de couler les pâtes en moules souples, préchauffer un entonnoir automatique en le remplissant avec de l'eau bouillante (retarde un peu la prise de la pulpe au moment du coulage en moule souple)

Vérifier et corriger le PH s'il y a lieu en ajoutant un peu d'acide citrique en cristaux (ici 10 g) afin de le descendre à 3.5

Mélanger intimement la pectine avec 50 g de sucre en poudre -

Verser dans une casserole le lait de coco à la citronnelle.

Tiédir 50° puis ajouter le mélange de pectine et de sucre, en pluie, sans cesser de mélanger avec le fouet afin de ne pas bruler la pectine sur le fond de la casserole -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le reste de sucre en poudre en plusieurs fois, sans perdre trop d'ébullition, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire à 75 Brix puis ajouter le mélange d'acide et mélanger vivement -

Verser dans l'entonnoir automatique puis remplir immédiatement des moules souples ou couler sur le plan de travail, entre 4 règles.

Laisser refroidir et cristalliser -

Démouler et rouler dans le sucre d'enrobage au coco (ou sucre normal) - On peut aussi enrober les pâtes de pulpe de coco râpée -

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