Le blog de Bernard DAUPHIN

17 Février 2022

BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette faisait partie des entrées servies régulièrement à ma table.

Pour 6 personnes :

600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
4 feuilles de gélatine
100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
magrets de canard séchés en quantité suffisante
amandes hachées
noisettes en poudre
sel
poivre
moutarde aux herbes
huile de noisettes grillées
vinaigre balsamique

MISE EN OEUVRE

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)

Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.

Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poivrer légèrement -

L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver.

Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -

Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.

Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.

Pendant que les bavarois sont au congélateur :

A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes grillées et le vinaigre balsamique. Rectifier

l'assaisonnement.

Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.

Laisser reprendre corps au frigo.

Pour finir...: Servir avec du mesclun et la sauce autour.

Conseil : Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette, la moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

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Published by Bernard DAUPHIN … - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

11 Février 2022

CREPE ROULEE DE CHARLOTTE, AUX...

La tehnique des crêpes imprimées !

INGREDIENTS (10 crêpes environ selon grosseur)

Pour la crème pâtissière :

6 jaunes d'oeuf

40 gr de Maïzéna

1/2 litre de lait

125 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 gr de beurre doux

200 gr de Salpicon de fruits assortis (selon saison)

On peut remplacer par des fruits secs moelleux ou des fruits confits -

Pour la pâte à crêpe

250g de farine

4 oeufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche

50 grammes de beurre ½ sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou autre parfum rhum, Cointreau …)

(le surplus peut être conservé 24 heures ou congelé pour une utilisation ultérieure)

feuilles de transfert pour biscuit

100 gr de Crème fraîche entière liquide (pour masquage des bouts du rouleau)

20 gr de sucre glace

MISE EN OEUVRE

Faire la pâte à crêpe de façon habituelle et laisser reposer 2 heures au frigo après l'avoir chinoisée (la crème doit marquer nettement quand on passe un doigt sur le dos d'une louche trempée dans la pâte)..

Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités et laisser refroidir -

Verser une louche de pâte à crêpe sur une feuille de transfert posée sur une plaque de cuisson -

Cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (le temps dépend du type de four)

Surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la crêpe et la rendre cassante (on ne pourrait plus la rouler).

A froid, au moment d'incoporer la crème dans les crêpes, incorporer le beurre pommade au batteur puis, à la maryse, le salpicon de fruits (selon saison) -

Garnir les crêpes et réserver au frigo après avoir colmaté les bouts avec un peu de crème "chantilly" -

Présenter le crêpes en partie déroulées pour mettre en valeur leur décor imprimé -