Le blog de Bernard DAUPHIN

30 Janvier 2023

LA CREPE SOUFFLEE GLACEE AU...

A l'occasion de la Chandeleur, une variante originale et délicate de la crêpe soufflée traditionnelle.

Quel que soit l'arome choisi (rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Poire, Izara, Chartreuse etc...), les garnitures seront différentes mais la mise en oeuvre sera la même.

Avec la même quantité d'appareil à soufflé glacé, on peut réaliser environ 40 portions individuelles dressées en moules souples.

INGREDIENTS POUR 15 personnes

15 crêpes (faîtes avec votre recette habituelle)

Pour la meringue italienne

8 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1/2 jus de citron

Pour la pâte à bombe

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

150 gr de rhum brun

100 gr de mélange de raisins moelleux (rayon fruits secs du supermarché)

1 petit ananas frais

Pour la crème fouettée

500 gr de crème fraîche liquide entière

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes selon la méthode habituelle et les réserver -

Mettre les raisins à macérer avec le rhum -

Eplucher et couper l'ananas en petits dés - Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, monter les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sirop bouillant, en filet tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes)

Débarrasser dans un saladier et réserver -

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude pour éviter que les projections se transforment en caramel et brulent.

Simultanément, fouetter les jaunes puis ajouter le sirop bouillant en filet - Battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes).

A froid, ajouter le rhum/raisins et l'ananas en dés dans les jaunes montés - Mélanger délicatement -

Réaliser la crème fouettée :

Mettre la crème dans la cuve du batteur et placer le tout, avec le fouet, 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en la gardant à peine ferme (sinon elle serait plus difficile à incorporer) -

A la maryse ou à l'écumoire, incorporer la meringue italienne dans la pâte à bombe, puis, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement la crème fraîche -

Garnir 5 moules demi-sphères de 20 cm de diamètre (je cous conseille de les chemiser de film alimentaire) avec l'appareil et entreposer au congélateur pendant au moins 2 heures -

Pour le service, couper chaque demi-sphère glacée en 3 parts et garnir les crêpes avec chacune 1 part de glace -

Servir sans attendre après avoir saupoudré les crêpes de sucre glace -

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22 Janvier 2023

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

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22 Janvier 2023

LA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT...

Un dessert original qui étonne toujours !

Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte, -

L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur de la pâte sablée et des crêpes.

Le chocolat Manjari (grand cru de Madagascar), à l'acidité et aux parfums marqués de fruits rouges, se marie bien avec la garniture fruitée mais tous les accompagnements et fourrages des crêpes peuvent être utilisés.

INGEDIENTS pour 1 tarte de 20 cm de diamètre.

Pour la pâte sablée aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

125 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1 œuf

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d’eau

Pour la compotée de framboises et cerises

125 gr de framboises (fraîches ou surgelées)

3 cuillères à soupe de jus de cerises amaréna (à défaut de griottes)

1 trait de jus de citron jaune

Le sucre n'est pas nécessaire car le sirop des cerises en contient suffisamment - Une ceraine acidité est recherchée pour contrebalancer la douceur des crèpes, de la pâte sablée et de la ganache de couverture -

Pour la ganache de couverture

100 gr de crème fraîche liquide

75 gr de chocolat noir Manjari (Grand Cru de Madagascar de chez Valrhôna)

25 gr de beurre doux en pommade

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

6 crêpes (environ)

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler à la feuille, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants –

Ramasser et mettre en boule –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés –

Chemiser de pâte un moule beurré et cuire à blanc après nouvel entreposage au froid de 30 minutes.

Le surplus de pâte se congèle parfaitement

Réserver

Réaliser la compotée de framboises/cerises.

Mettre les framboises, le jus de cerises, le jus de citron dans une casserole et cuire pour obtenir une compote pendant 2 minutes environ –

Réserver –

Réaliser la ganache de couverture :

Bouillir la crème avec le sirop de glucose –

Ajouter la couverture hachée finement et lisser au fouet –

Ajouter le beurre pommade et lisser –

Réserver –

MONTAGE :

Découper les crêpes aux dimensions intérieures du fond de tarte en vous aidant d'un gabarit ou mieux, d’un cercle à pâtisserie – (les chutes pourront être utilisées éventuellement pour le décor, roulées en forme de roses).

Poser une première crêpe dans le fond (pour éviter la détrempe de la pâte)

Répartir un peu de compotée tiède (plus facile que si elle est froide)

Renouveler l’opération jusqu’à la fin en finissant par une crêpe

Aplanir soigneusement (fourchette, palette)

Réchauffer légèrement la ganache (40 degrés)

Couler sur la dernière crêpe (pas trop épais pour ne pas emporter le goût de la compote).

Réserver au frais (pas de frigo pour préserver le brillant du chocolat de la ganache) jusqu’à dégustation - Eventuellement, saupoudrer légèrement de sucre glace les contours de la pâte au moment du service -

Décor au choix.

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19 Janvier 2023

MON FROMAGE FRAIS "MAISON"

Réalisée à chaque fois que je ne dispose pas d'assez de fromage blanc ou de yaourts pour l'ensemble de la table du petit déjeuner, cette recette type "fromage fontainebleau", est simple à confectionner et terriblement efficace.

Il n'en reste jamais !

INGREDIENTS POUR 10 personnes

500 g de yaourts (4 pots de 125 g)

On peut remplacer le yaourt par du fromage blanc battu, du fromage frais en faisselle, des yaourts aux fruits brassés, etc ...

250 g de crème fraîche entière liquide 33 à 35% de matières grasses

1 sachet de "chantifix" (rayon aides pâtissières du supermarché (facultatif mais recommandé)

NB : Je ne sucre jamais, laissant ce soin à chaque convive en fonction de ses goûts propres.

MISE EN OEUVRE

La veille :

Placer la crème 15 minutes dans le congélateur, puis la monter en incorporant, à mi-parcours, le sachet de chantifix.

Obtenir une mousse ferme -

Vider les yaourts dans un saladier (si on utilise du fromage blanc en faisselle, le lisser préalablement au fouet afin d'obtenir un produit onctueux et sans grumeaux)

Mélanger délicatement la crème et les yaourts

Chemiser une passoire avec un linge propre (j'utilise des compresses stériles achetées en pharmacie), y déposer le mélange crème/yaourt, recouvrir d'un linge, poser la passoire sur un récipient (casserole, saladier ...), et entreposer, pour égoutter, au réfrigérateur au moins 12 heures -

Au bout de ce laps de temps, le mélange a perdu son eau (lactoserum) et s'est considérablement raffermi --

Démouler le fromage ou le dresser dans un saladier -

Se déguste avec sucre, sel, confiture, coulis de fruits, dès de fruits frais (bananes, fraises, framboises ...) caramel au beurre salé ... au choix de chacun -

Pour réaliser un fromage frais aux fruits, mélanger des dés de fruits frais au mélange crème/fromage avant de l'entreposer au froid -

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14 Janvier 2023

LA TARTE AUX POMMES, BANANES,...

MISE EN OEUVRE
Pour 16 personnes :

Pour 2 tartes de 8 personnes ou 1 tarte de 15
Pour la pâte à tarte :
500 g de farine tamisée type 45
400 g de beurre doux
2 oeufs moyens (de 63 g)
3 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel
Pour la crème de garniture :
3 pommes
2 bananes moyennes
75 g de beurre salé
50 g de caramel au beurre salé (voir ma recette sur ce site)
1 cuillère à café de vanille liquide
50 g de sucre en poudre
Pour la garniture de fruits :
6 à 8 pommes selon leur grosseur
nappage neutre pour tartes (ici gelée de coings maison)

Confectionner la pâte. Dans le bol mélangeur du robot, malaxer la farine avec le sel le sucre et le beurre ajouté par morceaux. Incorporer ensuite les 2 oeufs et le lait en travaillant la pâte le moins longtemps possible car cette pâte ne doit pas devenir élastique. S'il reste des morceaux de beurre mal mélangés, cela n'a aucun inconvénient. Si possible, laisser reposer la pâte au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Chemiser deux cercles à pâtisserie avec la pâte et laisser reposer 30 minutes au congélateur. Précuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (thermostat 6, 180°C) et les réserver.

Réaliser la crème de garniture. Dans une casserole, mettre le sucre, les pommes épluchées et coupées en petits morceaux, les bananes coupées en morceaux, la vanille liquide. Cuire environ 15 minutes et mixer l'appareil pour obtenir une compote. Ajouter le caramel au beurre salé, au fouet. Laisser refroidir.

Tarte aux pommes, banane et caramel au beurre salé

Peler et trancher finement 6 pommes. Répartir la crème pommes-bananes sur les fonds cuits à blanc puis garnir les tartes avec les tranches de pommes.

Cuire les tartes environ 30 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, napper les tartes avec le nappage. Saupoudrer le tour avec un peu de sucre glace et laisser reposer jusqu'au service.

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13 Janvier 2023

LES POMMES SOUFFLEES SAINT-VALENTIN

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

Réserver sur papier absorbant -

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )