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Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -

L'idée est de servir un soufflé au fromage chaud démoulé, à l'assiette -

Ce type de présentation existe en restauration, mais est plutôt réservé aux soufflés sucrés, à la liqueur ou au chocolat, alors agrémentés d'une sauce ou d'un coulis .

NB : Toutes les recettes du "net" mentionnent des soufflés au fromage réalisés à partir d'une sauce mornay - 

Personnellement, je préfère les réaliser à partir d'une sorte de pâte à choux dans laquelle jaunes et blancs sont séparés, les blancs montés étant incorporés à part, parce que, notamment quand on utilise un fromage râpé, celui-ci fond beaucoup mieux dans le liquide bouillant plutôt que d'être incorporé dans la pâte avant cuisson ce qui confère souvent à l'appareil un aspect grumeleux -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

300 g de lait

25 g de crème fraîche liquide

100 g de beurre

75 g de farine

5 jaunes d’œufs

350 g de blancs d'œufs (idéalement, dans un soufflé, les blancs représentent environ 50% du poids des autres ingrédients -

1 cuillère à café de fécule (maïs ou pomme de terre)

125 g de cancoillotte à l’ail

20 g de kirsch (2 cuillères à soupe)

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre, muscade selon goût

Chapelure et Beurre pour les moules en quantité suffisante

Cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre

NB : Le choix de la cancoillotte à l'ail, de vin blanc sec et de kirsch est volontaire afin de rappeler le goût d'une fondue savoyarde plutôt que celui d'un simple soufflé au fromage, mais tous les fromages, voire un mélange de fromages pour fondue peuvent être utilisés !

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Beurrer, très grassement, 8 bandes de papier cuisson de 27 x 10 cm et les saupoudrer abondamment de chapelure –

Beurrer 8 cercles de 8 x 4.5 cm

Oter l’excédent de chapelure coller et  introduire délicatement les bandes de papier dans les cercles 

Les poser dans un moule ou un récipient pouvant aller au four 

Entreposer le tout au réfrigérateur -

Dans une casserole, porter le vin blanc et le kirsch à ébullition pour faire évaporer l’alcool et flamber –

A ébullition, ajouter le lait, le beurre, la crème fraîche, et le fromage – Saler, poivrer, ajouter la muscade

Reporter le tout à ébullition en mélangeant constamment –

Hors du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène –

Transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact pour éviter de croûter, et laisser tiédir –

Pré-chauffer le four à 190°/200° (four classique à sole)

NB :  il faut éviter la chaleur tournante si vous possédez cette fonction sur votre four car elle gène le développement du soufflé

Quand l’appareil est tiède (25/30° environ) ajouter les jaunes, un par un, en n’incorporant un jaune que lorsque le précédent a été correctement incorporé – Obtenir un appareil homogène -

Sortir les cercles du frigo –

Monter les blancs avec un peu de sel (exhausteur de goût) et 1/2 cuillère à café de fécule.

 NB : - Ne pas trop monter les blancs qui seraient alors plus difficiles à incorporer, risqueraient de grainer et perdraient leur potentiel de développement complémentaire -

- La fécule donne de la tenue aux blancs en neige qui gardent un maximum d'air, même après avoir été incorporés à l'appareil à soufflé -

Remplir les cercles à moitié et mettre le plat dans le four, au bain-marie, dans un four préchauffé à 190°/200° -

NB : - Les souffles sont plus agréables à déguster lorsqu'ils sont cuits à la vapeur - La cuisson au  bain-marie remplace la fonction "vapeur' des fours qui ne possèdent pas cette fonction -

Cuire environ 20 à 25 mn

Après cuisson, décercler immédiatement les soufflés sur assiette et servir sans attendre -

VARIANTE

A défaut de cercles il est possible d'utiliser des petits bols ou des verrines -

Découper et poser un disque de papier sulfurisé au fond du bol et beurrer tous les côtés du bol, 3 fois en partant du bas vers le haut en entreposant les récipients au frigo entre chaque passage -

Saupoudrer de chapelure et ôter l'excédent - Entreposer au frigo 1/2 h. environ -

Remplir les moules seulement à moitié (sinon le soufflé cuit risquerait de dépasser largement du haut du contenant et ne pourrait pas être démoulé)

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 190°/200°, démouler et servir à l'assiette dès la sortie du four -

Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid.

La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste,  ... le procédé reste le même.

INGREDIENTS POUR 8 à 12 BOUDINS ENVIRON (fonction de leur grosseur)

200 g de chair de merlan

200 g de chair de saumon

(les poissons sont utilisés pour des questions de prix de revient, ils peuvent être remplacés en totalité par des St-Jacques, qui est l'ingrédient principal)

500 g de chair de Saint-Jacques (avec ou sans corail, selon goût)

50 g de champignons de Paris

100 g de mie de pain rassis

100 g de lait entier

200 g de crème fraîche entière

50 g de carotte

50 g de poireau

25 g de beurre doux

25 g de vin blanc sec

25 g de fécule de maïs (maïzéna)

Zeste de 1 citron moyen

3 blancs d'œufs moyens (ou 2 gros)

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fumet de poisson ou de crustacés

Sel, poivre du moulin, huile

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper le boyau de porc dans une eau très froide et légèrement vinaigrée, pendant 1 heure environ.

Tiédir le lait.

Couper les légumes en petits morceaux et les cuire avec le beurre dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Vérifier la cuisson.

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le vin blanc et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Hacher grossièrement les poissons et les coquilles au couteau. Ajouter la panade.

 Au hachoir à viande (grille fine : à défaut utiliser un robot à cutter) hacher l'appareil.

Transvaser l'appareil dans le batteur -

Au batteur (accessoire : feuille) ajouter au mélange : le sel, le poivre,  la maïzena, le zeste de citron râpé, les légumes hachés (pour retrouver des morceaux dans le boudin) puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) -

Travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout à saucisse.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer que lorsque l'appareil  commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

A ce stade, les boudins peuvent être congelés crus.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon de poisson (ou de crustacé).

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) -

Mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition.

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 10/12 minutes.

Réserver au réfrigérateur après refroidissement. Utiliser selon votre recette. Ici, servi avec légumes d'hiver et sauce hollandaise vanille.