Le blog de Bernard DAUPHIN

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

Réserver sur papier absorbant -

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

Une présentation actuelle pour un classique de la pâtisserie !

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 30 CM 

600 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou de chez votre boulanger) 

1 kilo de poires mûres à point (ici comice)

1 gousse de vanille grattée

150 g de sucre

750 g d'eau

Pour la crème d'amande

1/4 de litre de lait

25 g de farine

125 g d'amandes en poudre

150 g de sucre

15 g de rhum brun 

3 œufs entiers (2 + 1)

50 g de beurre doux

4 feuilles de pâte à filo

Beurre en quantité suffisante

1 fève

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait

Pour le sirop de glaçage

125 g de sucre bouilli avec 100 g d'eau et 10 g de rhum brun

NB : De nombreux boulangers vendent de la pâte feuilletée pur beurre prête à être utilisée - Je vous conseille de la demander laminée à 3 mm en plaques de 60 x 40 qu'il n'y a plus qu'à congeler et utiliser au fur et à mesure de vos besoins - 

MISE EN OEUVRE

Etaler la pâte feuilletée et détailler 4 disques de 30 cm de diamètre -

Réserver au frigo

Eplucher les poires, les couper en 2 et les cuire avec l'eau, la vanille et le sucre pendant environ 15 minutes en les conservant légèrement fermes -

Dans une casserole, bouillir le lait  - Réserver -

Dans un cul-de-poule, fouetter 2 œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine, le rhum, les amandes.

Ajouter le lait bouillant, remettre sur le feu avec le beurre et bouillir 2 minutes - Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'œuf entier restant et fouetter vivement pour obtenir un appareil homogène -

Beurrer grassement une feuille de filo - 

Poser un disque de pâte feuilletée sur le plan de travail (ou sur une assiette) préalablement recouvert(e) d'une feuille de papier cuisson, poser dessus la feuille de filo -

Réaliser un disque de crème aux amandes sur la feuille de filo, poser dessus la moitié des poires pochées et refroidies, insérer la fève, recouvrir d'une seconde feuille de pâte filo et enserrer la crème à l'intérieur -

Cette astuce évitera à la garniture de la pâte de fuiter au travers des ouvertures, à la cuisson -

Dorer légèrement à l'œuf la périphérie de la garniture pour faciliter l'adhérence des 2 disques de pâte -

Découper, à l'aide d'un emporte-pièce, des ouvertures dans un second disque de pâte feuilletée et poser ce disque sur le premier -

Bien faire adhérer la pâte -

Découper la galette et parfaire, si besoin, le décor (ici petites feuilles découpées dans la pâte) -

Dorer avec la dorure et entreposer au frigo 30 minutes minimum -

Dorer une seconde fois puis cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 170° -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop de glaçage et remettre au four pour fixer le glaçage -

Déguster idéalement tiède

Un très grand classique de la chocolaterie !

Ces petits chocolats sont faciles à réaliser.

Pour 100 à 120 pièces environ, en fonction de la grosseur des marrons :

INGREDIENTS

1 kilo de pâte de marrons confits (Clément Faugier : sur le web)

(on peut remplacer la pâte de marron par le même poids de marrons glacés écrasés au moulin à légumes mais le coût en est plus élevé) voire de la farine de châtaigne cuite avec son poids en eau (environ) jusqu'à consistance souhaitée (500 g de farine de châtaigne + 500 g d'eau) -

80 gr de rhum brun

2 gousses de vanile 

120 gr de sirop de glucose

200 gr de beurre de cacao

Enrobage  :

Chocolat de couverture noire et couverture lactée en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE RECETTE  :

Gratter les gousses de vanille et les faire macérer dans le rhum pendant environ 30 minutes - 

Mélanger progressivement au batteur (vitesse 1), la pâte de marron avec le rhum vanillé, le beurre de cacao fondu et tiède et le sirop de glucose.

Obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte à 1 cm entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ et détailler à l'emporte pièce rond de la taille souhaitée ou réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre environ.

Pincer les boules ou les disques à une extrémité et laisser croûter jusqu'au lendemain. 

ENROBAGE  

On peut tremper les intérieurs dans de la couverture au point à l'aide d'une fourchette ou d'une bague à tremper mais pour obtenir cet aspect particulier du marron, il est nécessaire de tremper en utilisant des petites broches réalisées avec du fil de fer tordu aux 2 extrémités :

Quand l'appareil a correctement durci et qu'il est suffisamment ferme, procéder à l'enrobage en trempant les marrons dans la couverture noire à l'aide des petites broches (bien vérifier la bonne tenue de l'intérieur sur la broche, sinon laisser durcir un peu plus longtemps) -

Les intérieurs sont trempés aux 4/5 èmes et la broche est suspendue sur un petit support afin que le chocolat coule en formant la pointe du marron -

Quand la couverture a cristallisé, retirer les broches et tremper le fond des marrons (côté rond) dans de la couverture lactée préalablement mise au point.

 Entreposer à température ambiante (18 degrés environ) jusqu'à dégustation