Le blog de Bernard DAUPHIN

13 Février 2018

LE MIMOSA

Cet entremet se compose : d'un biscuit fantaisie bicolore à l'aneth, d'une mousse à l'anis, de poires pochées à la framboise et d'un coulis de framboise gélifié.

Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé.

Ingrédients :

Pour le biscuit fantaisie

Biscuit

rayé :

4 Œufs

50 gr de farine

40 + 40 gr de sucre

10 gr de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de pluches d’aneth

Appareil coloré pour Rayures :

50 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

2 blancs d'oeufs

60 gr de farine

Colorant alimentaire

Crème anis/framboise

500 gr de lait

20 étoiles de badiane (anis étoilé)

1 bâton de vanille

125 gr de sucre

6 jaunes d’œufs

500 gr de crème fraiche entière

1 cuillère à soupe d’alcool de framboise

7 à 8 feuilles de gélatine (prélablement réhydratées dans un récoipient d'eau froide)

Poires pochées à la framboise :

4 demi-poires au sirop

300 gr de pulpe de framboises

20 cl de jus des poires

Disque de coulis de framboise

300 gr de reste du jus de cuisson des poires

3 feuilles de gélatine

Sirop de punchage

100 gr Jus de framboise

50 gr de Sucre

50 gr de Jus des poires

1 cuillère à soupe environ d'alcool Framboise

Glaçage

20 cl de Jus de framboise

1/3 sachet de Vitpris

25 gr de sucre

Décor

Aneth

Coco cristallisé

Biscuit à l'aneth

Préparer l'appareil à rayures :

Mélanger 50 gr de beurre pommade à 100 gr de sucre glace, ajouter progressivement 2 blancs d'oeufs et 60 gr de farine et un peu de colorant alimentaire - Entreposer au réfrigérateur 1 heure minimum -

Au cornet, dessiner un motif au choix (ici grillage fantaisie) sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson, et entreposer au congélateur 2 heures environ - Il faut que l'appareil soit congelé pour qu'il ne se mélange pas ensuite au biscuit -

Séparer les blancs des jaunes de 4 oeufs -

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours envrion 40 gr de sucre poudre - bien les serrer -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter l'aneth ciselé puis la farine -

Incorporer les blancs dans cet appareil -

Verser sur l'appareil coloré et cuire environ 10 minutes à 200 degrés (cuisson à la couleur).

A froid, décoller le papier cuisson et couper des bandes de biscuit (à la roulette à pizza en vous guidant d'une règle) -

Avec les bandes de biscuit, chemiser un cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire (pour éviter que le sirop de punchage coule partout) - Poser le reste au fond du moule -

Puncher généreusement le biscuit à l'aide du sirop -

Sirop de punchage : Bouillir 150 gr de jus de framboise avec 100 gr du jus des poires au sirop et environ 75 gr de sucre - A froid, ajouter 2 cuillères à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

Poires à la framboise : Couper les poires au sirop en dés, les cuire dans environ 300 gr de jus de framboise additionné de 20 cl de jus de poires au sirop - Bouillir environ 2 minutes et laisser

refroidir dans la casserole -

Coulis de frambose gélifié :

Verser dans un moule souple d'envrion 18 cm de diamètre, 300 gr de jus de cuisson des poires additionné de 3 feuilles de gélatine préalablement trempées et ramollies à l'eau froide -

Congeler -

Mousse à l'anis :

Bouillir le lait avec la badiane et la vanille - Retirer du feu et laisser reposer environ 2 heures -

Fouetter la crème fraîche et réserver au réfrigérateur -

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, ajouter le lait bouillant en le chinoisant, bien mélanger, remettre sur le feu pendant 2 minutes environ (crème pâtissière)

A chaud, incorporer la gélatine préalablement ramollie - Chinoiser la crème pâtissière (évite les éventuels grumeaux ) - laisser tiédir puis incoporer l'alcool de framboise --

Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et utiliser aussitôt -

Sur le fond du gâteau, disposer les morceaux de poires, ajouter un peu de crème anis -

Poser le disque de coulis congelé sur la crème -

Tremper les chutes de biscuit dans le sirop de punchage et les répartir sur le disque de coulis gélifié -

Finir de garnir le cercle avec le reste de crème, lisser à la spatule et congeler -

Réaliser le glaçage framboise :

Bouillir 20 cl de jus de framboise avec 50 gr de sucre et environ 1/3 de paquet de Vitpris -

Laisser légèrement tiédir et napper l'entremet congelé avec une spatule -

Décercler, entreposer au frigo jusqu'à dégustation (prévoir 6 heures de décongélation)

Décor :

Bouillir un peu d'eau avec le même poids de sucre - Tremper très légèrement des pluches d'aneth dans ce sirop et les poser sur un peu de noix de coco colorée cristallisée - poser sur le gâteau en reconstituant une branche de mimosa - -

Coco cristallisé : cuire à 115 degrés 200 de sucre avec 50 gr d'eau et un peu de colorant jaune- Lorsque la température est atteinte, masser légèrement, avec une cuillère en bois, un peu de sirop sur le bord intérieur de la casserole pour amorcer sa recristallisation puis ajouter rapidement environ 75 gr de noix de coco et bien mélanger jusqu'à recristallisation - réserver ou stocker au sec -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

07 Février 2018

DECLARATION D'AMOUR AUX FRUITS...

Ce dessert pour la St Valentin se compose : d'un biscuit amande/citron vert, d'une coque en chocolat garnie d'une mousse aux fruits de la passion et d'un insert coulant framboise, d'un palet crémeux citron/chocolat au lait, d'un coulis mangue/passion, d'un salpicon de fruits exotiques frais et, Saint-Valentin oblige, d'un cœur en chocolat.

Décor : coulis de framboise et zeste de citron vert.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Biscuit amande/citron vert :

190 g de poudre d'amandes

100 g de beurre doux

180 g de sucre (150 +-+ 30)

3 œufs entiers

2 g de sel fin

5 blancs d'oeufs

5 g de zeste de citron vert râpé

Insert coulant framboise :

100 g de pulpe de framboise

30 g de sirop de glucose

25 g de sucre

1 feuille de gélatine

Mousse aux fruits de la passion :

50 g de lait

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

125 g de pulpe de fruits de la passion

125 g de crème fraîche

25 g de sucre glace

Crémeux citron

100 g de jus de citron jaune

150 g de sucre

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (200 blooms)

200 g de chocolat au lait

Coulis mangue/passion :

100 g de pulpe de mangue

100 g de pulpe passion

100 g de sucre semoule

50 g de sirop de glucose

Pour le cœur chocolat : chocolat blanc + colorant liposoluble rouge en quantité suffisante

Pour les coques chocolat blanc : 200 g de chocolat blanc (pour le confort du travail car on en utilise moins)

Tous les surplus se congèlent parfaitement -

Pour ceux d'entre vous qui me questionnent sur les dimensions des moules que j'utilise, ceux que j'ai utilisés pour réaliser ce dessert sont les suivants :

- Moule demi-sphère souple professionnel en silicone

- Moule Chocolat Coeurs (x3) Mastrad

- Poudre d'amande extra-fine 1 kg Cuisineaddict

MISE EN OEUVRE

Biscuit amande/citron vert

Mousser le beurre avec 150 g de sucre, le zeste de citron vert, les œufs entiers, la poudre d'amandes.

Monter les blancs avec le sel et le sucre restant - Mélanger délicatement les 2 masses - Verser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou en cadre) -

Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 160° -

Laisser refroidir sur grille à pâtisserie -

Insert coulant à la framboise :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Cuire la pulpe de framboise avec le sucre et le sirop de glucose - A chaud, ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir puis couler sur 1 cm environ dans le fond des moules 1/2 sphères. - Congeler -

Mousse Fruits de la passion :

Mettre la gélatine à réhydrater, pendant 10 minutes environ, dans un saladier d'eau froide puis la liquéfier sur le feu avec le lait et le sucre (sans bouillir) -

Ajouter la pulpe de fruits de la passion dans le lait gélifié - Bien mélanger - Laisser tiédir (25°)

Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace en la gardant mousseuse-

Ajouter la pulpe gélatinée délicatement puis dresser dans les moules 1/2 sphères, sur l'insert framboise. Lisser à la spatule - Congeler -

Crémeux citron jaune :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Zester les citrons avant d'en extraire le jus.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes des citrons, le beurre, le sucre.

Battre les œufs en omelette puis verser le mélange sur les œufs et fouetter avant de remettre le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 2 minutes environ en remuant constamment pour ne pas brûler le fond de la casserole -

Retirer du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, chinoiser et refroidir -

Verser dans des moules souples petites tartelettes -

Congeler -

Coulis mangue/passion :

Bouillir ensemble tous les ingrédients, réserver au froid -

Dans le biscuit citron vert/amande, détailler des palets de 7 cm de large à l'aide d'un emporte-pièce -

Réserver -

Coques de chocolat blanc :

Mettre le chocolat blanc au point, (comme ci-après pour le cœur chocolat) -

Démouler les demi-sphères framboise/passion et les poser sur un petit support (ici verres à liqueur retournés -

Napper rapidement les demi-sphères avec le chocolat blanc au point et laisser s'égoutter pour former le décor des coques - Laisser cristalliser et entreposer au frigo -

Palets chocolat au lait/citron :

Quand les palets citrons sont congelés, mettre au point le chocolat au lait -

Fondre le chocolat au bain-marie à 45° -

Refroidir rapidement le chocolat en posant le saladier sur un récipient d'eau froide et redescendre le chocolat à 25° -

Réchauffer légèrement sur le bain-marie chaud jusqu'à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en posant le saladier sur un bac d'eau à 30° pendant toute la durée du travail.

Quand le chocolat est au point, tremper rapidement les palets de citron congelés et les poser sur les disques de biscuit - Ainsi réalisés, les palets seront durs à l'extérieur et leur intérieur restera moelleux, presque coulant

Avant que le chocolat au lait soit totalement cristallisé, poser une coque de chocolat blanc/passion/framboise sur le palet citron (pour qu'il adhère au support sans qu'il soit nécessaire de le coller au chocolat)

Pour les différentes façons de mettre au point le chocolat, voir aussi mon article sur ce blog :

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Cœur chocolat coloré :

Fondre à 45° le chocolat blanc au bain-marie avec une pointe de couteau de colorant rouge liposoluble (spécial chocolat)

- surtout de pas utiliser de colorant hydrosoluble qui ne convient pas -

Sur un bain-marie froid, redescendre le chocolat à 25° puis remonter à 29° -

Couler le chocolat dans le moule cœur préalablement lustré avec un coton (les moules utilisés offrent 3 tailles de cœur au choix) puis l'égoutter en récupérant l'excédent dans le récipient -

Racler le chocolat à la spatule puis retourner le cœur sur une grille à pâtisserie pour le laisser s'égoutter -Quand le chocolat a commencé à cristalliser, racler à nouveau puis renouveler l'opération -

Entreposer le cœur 15 minutes au frigo pour que le chocolat se rétracte -

Au bout de 15 minutes environ, démouler - Si la mise au point a été correctement réalisée, le cœur se détache seul - Si nécessaire, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aider au décollement -

Réserver le cœur -

NB : Pour obtenir un cœur "mat" et lui ôter son brillant, le frotter légèrement avec un coton -

Pour obtenir un cœur à l'aspect velouté,

congeler le cœur en chocolat puis projeter au pistolet, sur le cœur congelé, un mélange liquide (50°) de chocolat blanc coloré et de beurre de cacao Mycryo en quantités égales. Le choc thermique va faire immédiatement figer le beurre de cacao et lui conférer cet aspect velours.

Montage :

Après décongélation, garnir les coques de chocolat blanc/passion/framboise avec un salpicon de fruits exotiques : banane, ananas, mangue, grenade, kiwi, orange, fruits de la passion, et de quelques feuilles de menthe -

Poser les coupes dans les assiettes de service et verser le coulis mangue/passion

Décor, sucre glace, zeste citron vert et points de coulis de framboise -

Joyeuse St-Valentin