La marque ISSIMO, dont je ne cesse de vanter la très grande qualité et la générosité des produits, et pour laquelle j'ai eu l'occasion de concocter quelques recettes que vous avez peut-être déjà réalisées, conforte son implantation en France.
Elle sera désormais présente (à partir du 1er juin 2018) chez tous les "Carrefour Markets" de la Région parisienne.
Ces magasins complètent la liste de ceux, essentiellement de grandes épiceries de luxe, qui la distribuaient jusqu'ici.
Tous les saucissons peuvent être mis en brioche et ne nécessitent pas de précautions particulières.
Pour les saucissons frais, il faut enlever la peau et les enduire complètement à l'œuf avant de les rouler dans la farine. Il est aussi possible de les pocher préalablement dans du bouillon ou de l'eau.
Pour les saucissons déjà cuits (saucissons de Lyon), il est nécessaire de les pocher (sans bouillir) pendant 15 minutes environ dans une eau à 90°. Ils seront refroidis avant d'être passés à l'œuf et farinés.
Les saucissons peuvent être dressés soit en moule rectangulaire évasé type moule à pain de mie, soit directement sur plaque.
On compte généralement 80% du poids du saucisson, en pâte à brioche.
INGREDIENTS
1 saucisson à cuire, ou non ( saucisson à l'ail …)
La recette s'applique, de la même façon, aux boudins, aux andouilles et andouillettes, saucisses.
Pour la brioche "traiteur" :
500 g de Farine
4 Œufs moyens
250 g de Beurre
10 g de Sel - Poivre
50 g de sucre
1 sachet de levure déshydratée
Lait 75 g
1 jaune d'œuf et de la farine en quantité suffisante pour le saucisson
Facultatif : pâte feuilletée pour le décor en lorgnette.
MISE EN OEUVRE
Préparer la pâte à brioche "Traiteur" :
Délayer la levure avec un peu d'eau tiède.
Directement dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure délayée et la moitié des oeufs. Commencer à mélanger en vitesse 1 puis 2.
Ajouter le reste des œufs et le lait tiède progressivement afin de donner du corps à la pâte.
Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre en morceaux. Eviter de trop pétrir après avoir mis le beurre.
Dès que la pâte est lisse, arrêter de pétrir.
Laisser pousser à l'air, couvert d'un linge. Rompre ensuite la pâte puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Pour le saucisson, bien que cela ne soit pas nécessaire, il est possible de le pré-cuire dans du bouillon (ou de l'eau).
ASTUCE : Pour obtenir un saucisson bien droit (plus facile à mettre en œuvre), il faut l'embrocher à l'aide de 2 brochettes en métal, ce qui l'empêchera de se courber à la cuisson (L'astuce vaut aussi pour les produits de la mer tels que langoustes, homards, crevettes, langoustines …).
Au rouleau, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail, en rectangle, sur une épaisseur d'environ 2 cm. La longueur doit être un peu supérieure à celle du saucisson.
Enduire le saucisson avec du jaune d'œuf battu puis le recouvrir complètement de farine ce qui permettra à la pâte d'adhérer au saucisson et évitera les "vides" dans la pâte.
Emmailloter le saucisson dans la pâte.
Couper au couteau l'excédent de pâte puis poser le saucisson sur la plaque de cuisson, en prenant soin de mettre la clé (la jointure de la pâte) en dessous.
Dorer une première fois à l'œuf battu puis entreposer le saucisson dans un endroit tempéré pendant 15 à 20 minutes.
Facultatif : Poser sur la brioche un pâton de pâte feuilletée pré-coupé au rouleau à lorgnette, dorer une seconde fois à l'œuf battu mélangé à un peu de crème fraîche (ou de lait)
puis cuire à four moyen (180°) pendant 45 minutes-
Si nécessaire, terminer la cuisson à four plus doux pour bien cuire la mie à l'intérieur.
A la sortie du four, débarrasser et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) afin d'éviter le ramollissement de la pâte par la condensation.
C’est la pâte d’amande que vous trouvez dans le commerce –
J’ai simplement adapté ma recette d'ancien industriel à la confection ménagère pour tenir compte des matériels à notre disposition.
Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois –
Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.
Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont :
La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée,
La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée,
la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation
Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique -
Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux -
Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs -
Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour rehausser leur goût.
Pour 525 gr de pâte d’amandes environ
215 gr Amandes en poudre (après tamisage)
275 g de Sucre cristal
97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)
40 gr de Sirop de glucose (sur le web)
50 gr de Sucre inverti ( TRIMOLINE sur le web)
25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)
Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -
Colorant alimentaire en poudre (facultatif) si on envisage une coloration dans la masse.
Note succincte sur les composants de la recette :
Le sirop de glucose : Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimiée -
Le sucre inverti : Il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.
Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -
Le sorbitol (e420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (evite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).
Préparer et peser tous les ingrédients –
Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –
C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -
En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).
Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) -
Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) –
Ajouter l'eau -
Porter doucement à ébullition –
Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés –
On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -
Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet –
Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre –
Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –
Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -
Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille -
Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –
Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande.
La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée – Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit -
Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez !
INGREDIENTS
250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)
250 g de sucre
75 g d'eau
25 g de beurre environ (facultatif)
MISE EN OEUVRE
Dans une casserole, cuire à 116° l'eau et le sucre.
Retirer du feu.
Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre
.
Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc -
Remettre sur le feu et continuer de cuire doucement jusqu’à l’obtention d’un caramel blond tout en continuant de tourner les cacahuètes (pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)
Ajouter le beurre et remuer pour bien détacher les cacahuètes.
Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement..
NB : On peut aussi mettre les cacahuètes dans la casserole, en même temps que le sucre et cuire jusqu’au caramel avant de faire masser le sucre.
Dans ce cas, remettre quelques instants sur le feu jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, ajouter le beurre et couler sur le marbre les chouchous caramélisés
NB : Le beurre n'est pas absolument indispensable mais il facilite beaucoup la séparation des chouchous entre eux et apporte une petite saveur supplémentaire.
Ces confiseries peuvent éventuellement être vernies (voir recette dans ma recette de pralines roses).
Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.
Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.
C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.
Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :
100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
200 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel (exhausteur de goût)
1/2 jus decitron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même
Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !.
Préparation :15 mn Cuisson : 2h 30 à 3 heures
MISE EN OEUVRE
Mettre une casserole d'eau à bouillir.
Dans un cul depoule, mettre les blancs d'oeufs, le jus decitron, la pincée de sel et tous les sucres.
Quand l'eau bout, poser le cul depoulesur la casserole etmonterau fouet électrique.
Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareiln'est plus supportable au doigt (50-55° ), retirer du feu et, hors du feu, continuer àbattrejusqu'à complet refroidissement - le fouet doit marquer nettement l'appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.
A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.
3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.
Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.
4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit - L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*
Stocker au sec.
LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :
Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.
Servies avec la sauce de l'osso-bucco qu'elles accompagnaient.
La technique de montage permet de les préparer à l'avance, de les réchauffer et de les gratiner au moment, nappées d'une sauce au choix.
En avril/mai, le jardin fournit généreusement bourrache et blettes (ou bettes).
La bourrache agrémente les omelettes, les salades, et sert d'accompagnement aux viandes. Connue depuis l'antiquité (elle était utilisée comme aphrodisiaque, et comme drogue énergisante), elle a la réputation d'améliorer le transit intestinal, d'améliorer le tonus et possède une action antidépressive. Elle est très utilisée en phytothérapie ainsi qu'en médecine vétérinaire pour ses nombreuses vertus.
Le goût des fleurs rappelle le goût des huîtres et celui des feuilles rappelle la saveur du concombre.
La blette (ou bette) est un excellent légume aux propriétés adoucissantes. Elle agit sur la digestion.
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (Fonction de la taille des cercles)
Appareils bourrache/blettes : feuilles et tiges) :
Laver plusieurs fois les feuilles et les tiges des légumes (préalablement tronçonnées) puis les cuire, séparément, environ 5 minutes à l'anglaise (eau salée) pour les feuilles et environ 10 minutes pour les tiges.
NB : Pour leur conserver leur couleur verte, ajouter une cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson des feuilles.
Egoutter soigneusement et laisser refroidir - Réserver -
Appareil "feuilles" :
Mixer les feuilles de bourrache et de blettes avec 3 œufs, sel, poivre du moulin et muscade (selon goût) pendant 1 minute environ -
Etendre l'appareil sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ, à l'aide d'une spatule -
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° - (l'appareil doit rester légèrement tremblotant)
Réserver sur plaque et laisser refroidir -
Réserver au frigo -
Appareil tiges :
Mixer les tiges de bourrache et de blettes pendant 1 minute environ avec 3 œufs moyens, sel, poivre du moulin et les feuilles de basilic -
Etendre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -
Laisser refroidir et réserver au frigo -
Appareil Ricotta/mozzarella :
Hacher très finement le cayeu d'ail dégermé -
Dans le mixer, mixer pendant 1 minute, la ricotta, la mozarella égouttée, l'ail, les œufs, sel et poivre -
Répartir l'appareil sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -
Cuire pendant 10 minutes puis laisser refroidir -
Réserver au frigo -
Biscuit sablé au parmesan :
Couper le beurre en petits morceaux - Râper le parmesan si nécessaire -
Dans la cuve du batteur (feuille), mettre le beurre, la farine, le parmesan râpé, les œufs, le poivre -
Sabler l'ensemble puis terminer la pâte à la main - Obtenir une pâte homogène -Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ puis la cuire, insérée entre 2 feuilles de cuisson type Silpat, (pour la garder plate et éviter sa déformation), pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 180° - On peut cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé et poser une grille à pâtisserie sur la feuille supérieure.
NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.
Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).
Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en pâtons.
Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.
Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-
Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.
Laisser refroidir -
MONTAGE :
Directement avec les cercles :
Détailler un disque en appuyant le cercle sur le sablé (emporte-pièce) - Ne pas extraire le disque du cercle-
Poser le cercle sur la pâte à lasagne, appuyer fortement pour détailler un disque, puis poser le tout sur l'appareil aux feuilles de bourrache, appuyer fortement pour détailler un disque.
Poser le tout sur une abaisse de pâte, appuyer pour détailler un nouveau disque de pâte.
Renouveler l'opération avec l'appareil tiges, un nouveau disque de pâte, l'appareil ricotta puis un dernier disque de pâte à lasagne -
NB : Il peut être utile d'utiliser une spatule pour éviter le glissement des différents strates, du cercle, pendant son garnissage -
Les states peuvent être plus nombreux si la hauteur des cercles le permet.
Filmer (film alimentaire) pour éviter le dessèchement de la pâte, puis conserver au frigo jusqu'à utilisation -
Au moment, défilmer et disposer les cercles sur la plaque de cuisson, napper éventuellement de sauce au choix, gratiner à feu chaud -
Décercler sur assiette pour parfaire la présentation - Décor (facultatif) : fleurs de bourrache et cordon de sauce au choix -
Cette recette peut aussi être réalisée uniquement avec des blettes, de la bourrache des épinards, voire de la roquette.
"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "
Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible - 
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