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Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire  depuis des années


Pour 4 personnes :

Pour la mousse d'asperges :

•   500 g d'asperges
•   3 oeufs entiers
•   150 g de crème fraîche
•   sel, poivre du moulin

Pour les moules :

•   2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
•   20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

•   1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
•   2 jaunes d'oeufs
•   3 cuillères à soupe d'eau
•   250 g de beurre clarifié
•   1/2 jus de citron
•   sel, poivre du moulin

Succulent ! 

INGREDIENTS POUR 8 à 10 PERSONNES

1 pièce de viande d'environ 1 kg 600 (épaule ou gigot)

100 g de fruits secs assortis (amandes, cajoux, arachides, etc ...)

250 g de fruits moelleux assortis (Prunille): Abricots, pruneaux, dattes, figues, raisins)

100 g de lardons plutôt gras (nature)

1 tête d'ail moyenne

1 gros oignon

1 cuillère à soupe d'épices à pain d'épices

1 grosse carotte

100 g de vin blanc sec

250 g de fond de veau (réalisé avec du fond prêt à l'emploi)

1 branche de thym - 1 feuille de laurier -

Sel et poivre - Huile d'olive - Coriandre fraîche -

Pour la détrempe (pâte morte pour lutter)

300 g de farine

150 g d'eau

1 œuf moyen

Sel

REALISER LA PÂTE DE LUTTAGE :

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur le temps de préparer la recette.

VIANDE :

Parer la viande (retirer traces de papier, de tampon encreur, graisse oxydées ...) et, si nécessaire, la ficeler pour la maintenir -

Saler et poivrer abondamment de tous les côtés -

Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte et les couper en brunoise (petits dés).

Chauffer 2 à 3 cuillères d'huile d'olive dans un faitout pouvant aller au four (sans poignées en bakélite) et y faire dorer la viande pendant 5 minutes, de toutes parts -

Retirer la viande et ajouter les lardons, les épices et les légumes (oignon, carotte, ail) - Saler et poivrer -.

Faire revenir 1 min à feu doux en remuant. Ajouter le vin blanc et faire évaporer à petite ébullition -

Remettre la viande sur les légumes, verser le fond de veau, ajouter le thym et le laurier -

Répartir 1/2 bouquet de coriandre fraîche, les fruits secs et les fruits moelleux dans le faitout

Humecter les bords du faitout avec un peu d'eau, et y coller la pâte morte en boudin - Poser le couvercle, l'humidifier également puis lutter le faitout en appuyant bien sur la pâte pour la coller et la souder au faitout (qui doit être totalement étanche)

Enfourner et cuire 7 heures dans un four préchauffé à 120 degrés -

En fin de cuisson, ouvrir le faitout en cassant la pâte - Couper la viande à la cuillère -

Accompagner idéalement d'une semoule de coucous - Saupoudrer d'un peu de coriandre fraîche hachée au moment du service -

Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm

INGREDIENTS

1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg

Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2 ans qui se sont reproduits - D'un prix de vente réduit (je les paie 2€ le kilo par lot de 25 kg), ils sont surtout utilisés pour les terrines et les rillettes - Leur fermeté nécessite une cuisson prolongée pour toutes les recettes en sauce -

Pour la farce :

300 g d'échine de porc

600 g de poitrine de porc

600 g de gorge de porc

500 g de couennes

3 oeufs

100 g de Cognac

300 g de noisettes 

Pour le gratin

le foie du lapin (environ 200 g)

80 g d'échalottes hachées

3 gousses d'ail écrasées

30 g de Cognac

Pour le fumet

300 g de carottes, céleri, oignons coupés en mirepois, bouquet garni

Pour la gelée :

Feuilles de gélatine (200 bloom) (16 feuilles par litre de fumet)

2 blancs d'oeufs

Sel (18 g au kilo de chairs) , poivre du moulin (2 g au kilo de chairs), muscade (0,5 g au kilo de chairs), ail, thym, laurier, saindoux, 

Barde et crépine en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Vider, désosser entièrement le lapin -  Réserver les os de la carcasse - Couper les chairs en dés en réservant les filets -

Couper grossièrement l'échine, la poitrine et la gorge de porc - 

Marinade

Mariner pendant 24 heures, toutes ces chairs, avec thym, laurier, herbes de Provence, Cognac -

Gratin :

Faire suer les échalottes et l'ail écrasé dans une poêle avec un peu de saindoux - Ajouter le foie coupé en morceaux et le faire raidir rapidement - Flamber avec le Cognac - Refroidir et réserver -

Fumet de lapin

Faire rôtir les os de la carcasse dans un four pré-chauffé à 220° pendant 2 heures environ -

Dans un grand faitout, faire revenir les os de la carcasse, ajouter les légumes en mirepois, ajouter les couennes, couvrir largement avec de l'eau et cuire 3 heures en écumant souvent - Obtenir un fumet corsé (le surplus servira à la gelée)- 

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes dans un four pré-chauffé à 200° (les remuer plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction) puis les frotter fermement dans un torchon pour éliminer les peaux

Farce :

Hacher les chair de lapin marinées, les chairs de porc et les couennes cuites - Couper les filets en morceaux grossiers -

Ajouter le gratin finement haché avec l'ail, le sel, le poivre le persil, le quatre épices, les œufs, les noisettes torréfiées, le jus de la marinade et 300 g de fumet de lapin -

Chemiser une ou plusieurs terrines avec de la crépine

La (les) garnir, en alternant la farce et les filets en lèches -

Terminer en posant sur chaque terrine 1 ou 2 feuilles de laurier puis rabattre la crépine -

Cuire dans un four pré-chauffé à 180°/190°, au bain-marie jusqu'à une température à coeur de 72° - (temps de cuisson : environ 2 heures)

Baisser légèrement la température après coloration - Il peut être nécessaire de couvrir la terrine pour éviter trop de coloration -

En fin de cuisson, vider et récupérer le jus de cuisson - 

Poser une planchette et un poids sur la terrine, laisser tiédir et entreposer au frigo 24 heures.

NB : Si vous ne possédez pas de poids, une astuce consiste à filmer la terrine avec plusieurs tous de film alimentaire pour la rendre étanche puis la retourner pour la laisser refroidir - Le poids des chairs et de la terrine seront suffisant pour le pressage -

Gelée :

Mélanger le jus de cuisson de la terrine avec le reste de fumet et entreposer au frigo jusqu'au lendemain afin de cristalliser les graisses -

Le lendemain, dégraisser le fumet, ajouter de l'eau d'eau pour obtenir 1.5 litre de liquide (réalisée avec le fumet seul, la gelée serait trop forte), rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 blancs d'œufs légèrement fouettés et porter à ébullition sans cesser de remuer -

Hors du feu, écumer le fumet puis le chinoiser en le passant au travers d'un linge propre -

Mesurer le liquide puis ajouter 16 feuilles par litre de gelée préalablement hydratées dans une grande quantité d'eau froide, et pressées -

Laisser tiédir -

Quand la gelée est "en huile", napper les terrines avec la gelée et décorer si nécessaire -

Remettre au froid jusqu'à consommation

Possibilité de trancher la terrine et de congeler les tranches pour consommation ultérieure -