Le blog de Bernard DAUPHIN

Ce délicieux entremet présente l'avantage d'être beaucoup plus léger que le fraisier traditionnel que l'on réalise avec une crème mousseline.

Je l'ai réalisé avec une mousse citron, mais tout autre fruit est possible, une mousse fraise, par exemple.

INGREDIENTS :

Pour 10 personnes (cercle de 24 cm de diamètre)

750 gr de fraises

Pour le biscuit :

4 oeufs entiers (63 gr)

50 gr d'amandes en poudre

150 gr de sucre semoule

125 gr de farine

Pour la mousse au citron :

150 gr de jus de citrons jaunes (3 citrons environ)

250 gr de sucre cristal

7 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche entière liquide (33 % MG)

Pour le nappage

100 gr de coulis de fraises

50 gr de sucre

1/2 paquet de Vitpris ou 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

1 jus de citron

50 gr d'eau

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 200 degrés et y placer la poudre d'amande pendant environ 8 minutes en la remuant de temps en temps -

Réserver à la sortie du four et laisser refroidir -

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs -

Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre puis incorporer à cet appareil 125 g de farine et les 50 g de poudre d'amandes  torréfiée.
Monter ferme les blancs en neige en ajoutant un jus de citron puis, à mi-parcours, 30 g de sucre pour les soutenir.

Ajouter 1/3 environ des blancs dans les jaunes, bien mélanger pour assouplir le mélange puis ajouter, délicatement, le reste des blancs

Coucher le biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°/200 degrés pendant 10 minutes environ Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Pour enlever le biscuit de la feuille de cuisson, retourner le biscuit et mouiller la feuille de papier avec une éponge humide - Attendre quelques instants puis retirer le papier qui s'enlèvera tout seul.

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

Réaliser la mousse citron :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes. 

Dans un récipient très froid, monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly en ajoutant peu à peu 100 gr de sucre poudre - (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter) - Réserver au réfrigérateur -

Bouillir 150 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la liquéfier, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement -

On peut aussi mélanger toute la crème d'un seul coup mais cette façon de procéder en 2 fois permet d'avoir un mélange homogène beaucoup plus rapidement -

Utiliser sans attendre pour lemontage du gâteau.

Montage du gâteau :

Couper le biscuit en disque en utilisant un cercle à mousse comme emporte pièce - Ainsi vous aurez un biscuit parfaitement adapté au cercle, et éviterez les risques de coulage de la mousse entre le cercle et le biscuit.

Filmer avec un film alimentaire, le fond du cercle (pour éviter que le sirop ne coule) puis poser le cercle sur une surface plane -

Si possible, entourer l'intérieur du cercle avec un ruban rhodoïd de 4 à 5 cm de largeur (pour faciliter le démoulage)

Dans le fond du moule, poser le disque de biscuit amandes, le puncher (l'imbiber généreusement) avec le sirop au citron.

Poser sur le biscuit un rang de fraises tranchées en les serrant les unes les autres.

Recouvrir le fond du biscuit d'une légère couche de mousse au citron. L

Poser sur cette première couche de mousse, quelques fraises coupées en morceaux, remettre une couche de mousse et finir de remplir en intercalant fraises et mousse citron.

Finir avec de la mousse et lisser à la spatule.

Mettre au réfrigérateur environ 2 heure pour que la mousse reprenne corps correctement.

Quand la mousse s'est raffermie, réaliser le décor -

Mélanger le Vitpris avec le sucre (ce qui évitera les grumeaux)

Ajouter au coulis de fraise, bien mélanger puis bouillir 1 minute environ -

Laisser tiédir, presque refroidir (pas trop car il doit être encore suffisamment liquide pour être étalé).

Couler le coulis sur la mousse puis lisser à la spatule pour obtenir un glaçage impeccable.

Terminer le décor (ici j'ai coupé une fraise dont j'ai disposé les tranches en quinconce)

Pour décercler, si vous n'avez pas utilisé une bande de rhodoïd, passer rapidement la flamme d'un chalumeau sur la périphérie du cercle puis enlever le cercle délicatement.

Si nécessaire, lisser légèrement la mousse avec un couteau pour parfaire la présentation.

Cette recette se décline en une multitude de variantes qui permettent à chacun d'avoir sa propre moutarde personnalisée

Pour un grand verre à moutarde :

  50 g de graines de moutarde jaune ou noire (ou mélange)

  75 g de vinaigre de vin blanc à la noix

  50 g d'huile d'olive

  10 g de farine complète

  10 g de fleur de sel

  1 petite gousse d'ail hachée

  1 cuillère à café d'estragon haché

  1 cuillère à café de mélange d'épices (coriandre, fenouil, anis vert, cannelle, girofle)

  3 tours de moulin à poivre de mélange de poivres

  1 cuillère à café de miel (ou de sucre cristal)

  50 g d'eau

Préparation

1     Préparer et peser les graines de moutarde et le vinaigre. Les mettre dans le bol du mixer avec l'eau.

Laisser macérer 2 heures environ puis mixer quelques instants -

Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais, à l'abri de la lumière et de la chaleur pendant 3 jours -

2 Trois jours après, ajouter tous les ingrédients à la moutarde dans le bol du mixer -     Mixer environ 2 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et homogène.

Rectifier l'assaisonnement selon son propre goût.

Mettre en pot, couvrir et conserver au réfrigérateur (la chaleur lui fait perdre son piquant).

Pour finir... On évite le dessèchement de la moutarde en la couvrant d'une légère couche d'huile - Les graines de moutarde se trouvent très facilement dans les épiceries fines ou sur le Web.

Cette moutarde peut être obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, noires et jaunes. La teneur en extrait sec de graines doit être au moins de 15%. Selon sa composition, cette moutarde est dite " verte ", si on y ajoute des herbes aromatiques, ou " violette " si le verjus comprend des moûts de raisin rouge, ou bien " brune " si l'adjonction de téguments provenant des variétés de graines noires ou brunes est au moins de 6%

Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -