Le blog de Bernard DAUPHIN

23 Juin 2016

ENTREMET PASSION COCO ANANAS

Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)

Pour la dacquoise coco

150 gr de blancs d’œufs

50 gr de sucre semoule

25 gr de poudre d’amandes

125 gr de sucre glace

100 gr de coco rapé

Pour la mousse passion

250 gr de pulpe passion

250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre

40 gr d’eau)

250 gr de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour la mousse coco

250 gr de lait

250 gr de lait de coco

500 gr de crème fraîche entière liquide

5 feuilles de gélatine de 2 gr

200 gr de sucre

125 gr de noix de coco rapée

Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas)

DACQUOISE COCO

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre

Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –

Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre

Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -

Cuire 180 degrés 30 minutes environ

Mousse passion

Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée

Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse

Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -

Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -

Réaliser la mousse coco

Mousse coco

Bouillir les laits avec le sucre –

Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement, la crème fraîche mousseuse

Dresser aussitôt

Entreposer au congélateur 2 heures

Décercler congelé

Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)

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17 Juin 2016

LES TARTELETTES ET COUPELLES...

Grâce à leur format mini, salées ou sucrées, les tartelettes permettent de varier les plaisirs de la table, des petits fours et des amuse-bouches de l'apéritif, jusqu'aux tartelettes du café gourmand.

Il est très facile d'en varier les formes et les formats (grands ou petits) sans être astreint et limité par la taille et la forme des moules ou cercles du commerce et sans avoir à réaliser la contraignante phase de chemisage des moules, ce qui constitue un appréciable gain de temps.

Quelques exemples réalisés pour illustrer l'article !

INGREDIENTS

Pâte brisée, sucrée, feuilletée ...(maison ou du commerce) -

1 Jaune d'œuf fouetté pour la dorure (facultatif) -

NB : La pâte choisie ne devra pas être trop riche en matières grasses et pour éviter un trop grand développement, les pâtes feuilletées seront piquées avant utilisation.

La pâte sablée, par exemple, trop friable, se prête assez mal à ce type de mise en œuvre.

EXEMPLE DE PÂTE SUCREE

250 gr de farine 45

1 oeuf entier (53 g)

140 gr de sucre

125 gr de beurre demi sel coupé en cubes

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger (crochet) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène sans trop travailler la pâte - Stocker au réfrigérateur minimum 1 heure -

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ -

A l'aide d'emporte-pièces au choix (ronds lisses, ronds cannelés, étoiles, cœurs, carrés, ...) découper la pâte.

Il est possible de faire des formes plus ou moins larges afin d'obtenir des barquettes ou des tartelettes plus ou moins larges ou profondes en fonction de l'utilisation qui en sera faite (genre petit bol par exemple).

Poser les abaisses de pâte sur le fond de moules souples (formes au choix), dorer à l'œuf si nécessaire.

Entreposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson (important).

Préchauffer le four à 180/200 degrés et cuire à la couleur souhaitée (environ 20 minutes) plaque au milieu du four.

Si la pâte a tendance à gonfler ou à trop se développer, poser une grille à pâtisserie sur les abaisses de pâte en intercalant, entre la pâte et la grille, un papier cuisson.

Retirer les abaisses après quelques minutes de refroidissement.

NB : Il est possible d'utiliser également des supports durs (le fond des verres par exemple, ou comme ici, une coquille Saint-Jacques en porcelaine) mais il faudra beurrer et fariner les supports avant de disposer les abaisses de pâte.

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16 Juin 2016

SOUPE D'ECREVISSES AUX SAINT-JACQUES

L'entrée du moment à la table d'hôtes. Pour 8 personnes.

INGREDIENTS

200 g de noix de saint jacques (ou de pétoncles)

1 kilo d’écrevisses entières ( fraîches ou surgelées)

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

1 pomme de terre de taille moyenne (variété à chair tendre pour purée)

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

250 g de vin blanc sec

300 g de crème fraîche liquide

1 litre de fumet de poisson (à défaut de soupe de poissons)

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

Pour le service : croûtons aillés, crème fouettée et œufs de poisson -

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Ajoutez-la à votre préparation. Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 45 mn.

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et 150 g de beurre

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement -

Pendant que la soupe cuit, poêler rapidement les saint jacques avec un peu de beurre (en cas d'utilisation de noix de pétoncle, il vaut mieux ne pas cuire, la soupe étant suffisamment chaude pour les cuire dans l'assiette)

– Réserver au chaud –

Répartir les noix de Saint-Jacques et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir avec croûtons aillés et crème fouettée.

NB : Possibilité d'ajouter 50 g de Porto avec le Cognac -