Le blog de Bernard DAUPHIN

26 Mai 2015

LE DAMIER

Un grand classique de la pâtisserie qui fait toujours de l'effet au moment de la dégustation !

Pour le gâteau vanille :

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

1 cuillère à café rase de vanille poudre

1 sachet de levure chimique

Pour le gâteau chocolat

200 gr d'oeufs entiers

200 gr de beurre pommade

200 gr de farine fluide

200 gr de sucre semoule

40 gr de cacao poudre non sucré (type Van Houten)

1 sachet de levure chimique

Pour le sirop vanille :

100 gr de sucre

40 gr d'eau

1/2 cuillère à café de Vitpris

1 cuillère à café de vaille liquide

J'utilise le sirop vanille pour coller mes tranches de cake entre elles, au lieu d'utiliser comme beaucoup, une ganache ou une crème.

Pour le masquage :

Ganache chocolat ou glace royale (comme ici), ou pâte à sucre

Glace royale :

Mélanger jusqu'à consistance souhaitée : 1 blanc d'oeuf avec sucre glace (environ 200 à 250 gr) et un trait de jus de citron

Ganache :

Bouillir 300 gr de crème fraîche et verser bouillant sur 200 gr de chocolat haché finement - Lisser au fouet et ré&server -

MISE EN OEUVRE

Gâteaux : le procédé est le même pour les deux gâteaux :

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sinon le mélange sera granuleux)

Crémer le beurre avec le sucre, au fouet, et ajouter les oeufs 1 par 1 toujours en fouettant -

Tamiser ensemble la levure et la farine puis ajouter la vanille ou le cacao poudre selon le gâteau -

Incorporer au mélange précédent

Verser chaque pâte dans 1 moule préalablement chemisé de papier cuisson et entreposer au moins 30 minutes au frigo -

Cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, puis, baisser le four à 170, fendre légèrement les gâteaux à l'aide d'une lame de couteau pour faciliter la pousse et continuer de cuire pendant encore 30 minutes -

laisser refroidir complètement avant tranchage -

Réaliser le sirop vanille (il sert à solidifier l'ensemble en collant les tranches entre elles -

Mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et la vanille, bouillir environ 2 minutes (s'utilise chaud)

Couper les gâteaux en tranches en utilisant un guide d'épaisseur (Perso, j'emploie 2 chutes de carrelage sur lesquelles je fais glisser la lame de mon couteau), ce qui permet précision et régularité des tranches -

Quand toutes les tranches sont coupées, les empiler en alternant les tranches vanille et les tranches chocolat -

Chaque tranche sera généreusement enduite de sirop vanille avant de poser la tranche suivante -

la hauteur de l'assemblage va déterminer la largeur finale du damier -

Trancher ensuite le gâteau dans le sens de la hauteur et poser les tranches sur un carton pour faciliter le montage, en alternant le sens des couches pour former le damier - On assemble généralement 3 tranches dans la longueur du gâteau.

Entreposer au réfrigérateur (pour parfaire la tenue)

réaliser le maquage :

Masquer complètement le gâteau avec l'appareil choisi (ganache, glace royale ou autre) et entreposer à température ambiante jusqu'à dégustation -

je le sers généralement avec une crème anglaise vanille ou café -

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23 Mai 2015

CHANTILLY DE CARAMEL AU BEURRE...

Un caramel aérien comme une chantilly !

Idéal pour fourrer les macarons, sur de la brioche, une tarte tatin, de la glace à la vanille etc ... ...

Pour 6 personnes :

100 g de sucre semoule
100 g de beurre 1/2 sel (ici au sel de Noirmoutier)
1 cuillère à soupe de vanille liquide
200 g de crème fraîche liquide entière (33%) - Pas de crème épaisse ou allégée -

NB : Le beurre 1/2 sel contient 3% de sel et le beurre salé continent 5% de sel.

Préparation

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, la crème et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, verser la moitié du sucre et le fondre sur feu très doux jusqu'au caramel - Ne pas ajouter d'eau de dilution, le sucre est cuit "à sec".

Eviter de remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère).
Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à fondre et vous risquez de brûler la masse.

Quand le sucre est correctement fondu, de couleur caramel clair, ajouter le reste de sucre et le fondre jusqu'à ce que l'ensemble de la masse soit au caramel.

Quand le caramel commence à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température, la cuisson est dite "à la petite fumée"), ajouter le mélange beurre/crème/vanille (attention aux éclaboussures, l'appareil va monter et mousser)

Faire bouillir environ 1 minute pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.

Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Sortir le caramel bien froid du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger et aérien.
Il vaut mieux le conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.

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16 Mai 2015

VERRINE DE TOMATE MOZARELLA...

La classique "Tomate/Mozarella" revisitée !

Une mousse de tomate au basilic moulée dans un moule à "verre en glace" garnie de tomates concassées et surmontée d'une chantilly mozarella aux herbes.

Pour 12 personnes :

Pour la mousse tomate :

600 g de tomates environ

2 échalottes

400 g de crème fraîche liquide

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine (16 gr)

sel et poivre du moulin

huile d'olive

Pour la chantilly à la mozarella

100 gr de mozarella buflona (à défaut utiliser du fromage frais du chèvre ou du "Boursin" ail et fines herbes)

100 gr de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée

1 cuilère à soupe de ciboulette concassée

1 cuillère à soupe de basilic concassé

1/2 gousse d'ail haché

sel, poivre du moulin

Pour la concassée de tomate :

500 gr de tomates

1 gousse d'ail

1 échalotte moyenne

2cuillère à soupe de basilic concassé

vinaigre de figues

Huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Accompagnement :

Huile d'olive, velours de balsamique, grissini au romarin

Mise en oeuvre :

Verres en mousse de tomate :

Fondant de tomate : Etape 1

Préparer tous les ingrédients.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, inciser les tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et les peler.

Fondant de tomate : Etape 2 Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalottes et l'ail hachés, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire et reduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe -

Fondant de tomate : Etape 3 Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre
Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques minutes.Rectifier le goût avec un peu de concentré de tomate si nécessaire. - Laisser refroidir.

Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement aux tomates.
Verser dans des moules souples à "verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum sinon vous ne pourrez pas démouler.

Astuce pour le démoulage : "déganter" l'extérieur du "verre" en mousse de tomate en laissant l'intérieur attaché et remettre au congélateur 10 minutes pour raffermir la mousse (le démoulage est délicat et la mousse décongéle assez vite)

Ressortir les moules et tirer sur la partie intérieure du moule encore attachée à la mousse en effectuant un 1/4 de tour -

Conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Chantilly à la mozarella aux herbes -

Couper la mozarella en petits cubes et la fondre doucement avec la crème, dans une casserole, en chauffant la préparation.

Laisser refroidir -

Monter au batteur en "chantilly"

Ajouter l'ail haché très finement, les herbes concassées, délicatement, et rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

Concassée de tomates

(A ne pas faire trop tôt pour éviter que les tomates rendent trop de jus)

Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits cubes -

Ajouter le reste des ingrédients, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillère à soupe de vinaigre de figues

Rectifier l'assaisonnement -

Dressage :

Garnir l'intérieur des verrines avec la concassée de tomate, poser dessus une rosace de chantilly mozarella, entourer de dés de tomates concassées, un trait d'huile d'olive et de velours de baslamique -

Dresser le surplus de tomate autour des verrines -

Ajouter un grissini au romarin -

Les "verrines" décongèlent en 10 minutes, ce qui vous permettra de servir des contenants bien froids pour une entrée "fraîcheur"

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09 Mai 2015

SAINT-HONORE AU CHOCOLAT

INGREDIENTS pour 2 "Saint-Honoré" de 4 persones (ou un gâteau pour 8 personnes)

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

Pour la ganache foisonnée au chocolat

200 gr de chcolat noir à 70% de cacao

100 gr de chocolat au lait

50 gr de beurre 1/2 sel

6 blancs d'oeufs

6 jaunes

300 gr de crème fraîche

30 gr de sucre

Sucre glace

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

Pâte à choux :

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

Dresser 16 petits choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter -

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.

Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

Sortir les choux et enfourner une couronne de pâte d'environ 20 cm de diamètre qui servira de support aux choux -

On peut remplacer la couronne de pâte à choux par un disque de pâte feilletée ou sablée -

Réserver jusqu'au dressage

Préparer la mousse au chocolat

Fondre les chocolats avec le beurre, au bain-marie.

Ajouter les jaunes d'oeufs et bien remuer -

Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre -

Monter la crème fraîche

Ajouter délicatement, en 2 fois, les blancs au mélange jaunes/chocolats

Ajouter la crème montée et réserver au frigo au moins 3 heures pour que le chocolat reprenne corps -

Dressage :

Garnir les choux avec la mousse au chocolat - les poser sur la couronne de pâte en les maintenant avec un peu de mousse - garnir avec un reste de mousse, le centre du Saint-Honoré -

Saupoudrer de sucre glace -

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02 Mai 2015

ECLAIR CROUSTILLANT CHOCOLAT...

INGREDIENTS POUR 12 ECLAIRS

Pour le praliné feuilleté

125 g de chocolat au lait type Milka

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour la crème mousseline chocolat

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

30 g de Maïzéna

275 g de lait

100 g de beurre doux

100 g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

125 g de lait 125 g d'eau

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de sucre

140 g de farine

5 œufs moyens

Pour les plaquettes de chocolat :

150 g de chocolat au lait

MISE EN OEUVRE

Pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois - Bien mélanger - Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pendant 2 minutes environ pour la dessécher -

La pâte doit se détacher parfaitement des bords de la casserole (une légère pellicule blanche apparait) -

Transvaser la pâte dans la cuve du batteur (ou dans un autre récipient), - à la feuille - et commencer à la mélanger 30 secondes puis ajouter les œufs un par un en ajoutant un œuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte - On doit obtenir une pâte lisse et homogène -

Sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson) dresser, à l'aide d'un poche munie d'une douille (ronde ou cannelée de 20 mm), 12 éclairs de 13 cm

Cuire les éclairs pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180/185 degrés -

Au bout de 20 minutes de cuisson, entrouvrir très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur de cuisson -

Laisser refroidir

Réaliser le praliné feuilleté.

Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes. Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation dans les éclairs préalablement ouverts en 2, sur une couche de 1 cm environ, en s'aidant d'une fourchette éventuellement car la préparation est un peu épaisse.

Réaliser la mousseline au chocolat.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la farine -

A chaud, verser la pâtissière sur le chocolat haché et lisser au fouet -

Filmer au contact, laisser refroidir puis entreposer au frigo 2 heures -

Fouetter le beurre très mou et incorporer peu à peu la pâtissière chocolat bien froide - Continuer de fouetter 10 minutes environ -

Dresser la mousseline au chocolat, en boules, sur le praliné croustillant froid, et entreposer le tout au réfrigérateur pour 2 heures environ.

Dressage :

Poser les dessus des éclairs sur les dômes de mousseline, saupoudrer légèrement de sucre glace -

Poser une plaquette chocolat au lait aux dimensions des éclairs -

Décor : Copeaux de chocolat -