CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

Pour 150 truffes environ :

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

  Chocolat de couverture en quantité suffisante (il vous en faudra environ 300 g, mais je vous conseille d'en utiliser plus, pour le confort du travail)

• Mise en oeuvre
•  

1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.

2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger (sans battre pour ne pas incorporer d'air) au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.

3     Laisser refroidir 2 heures au frais puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au frais 1 heure.

4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température tout le temps du travail. Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).

5     Sortir les boules de pâte à truffes du lieu d'entreposage, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.

6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).

Pour finir...

Le Sorbitol (E420) il est facultatif mais il est vivement recommandé car il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La loi limite son utilisation à 5% du poids des ingrédients de la recette, maximum, afin de limiter les abus de cet additif hautement apprécié par la profession -

Comments

[Catherine]

Bonjour Monsieur Dauphin,

Je désirerai tester des truffes avec de l'inspiration yuzu de Valrhona,
Pour ma ganache, je pense mettre 250g d'inspiration yuzu,150g de crème à 40% de MG et 20g de sorbitol. Ces quantités sont elles bonnes pour obtenir une ganache assez ferme? Malgré la crème à 40% faudrait il rajouter du beurre ?
Je pense enrober ces truffes de chocolat noir. Pensez vous que cette association serait bonne ?
Merci pour votre réponse, pour tous les conseils que vous pouvez nous donner et pour toutes vos recettes.
Cordialement
Catherine

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Catherine,
Je ne connais pas la teneur en beurre de cacao d'inspiration Yuzu - Pour la texture, j'ajouterai un peu de beurre ou de sucre inverti -
Essayez votre recette, vous pourrez toujours la refondre au micro-ondes si votre texture ne vous convenait pas, et ajouter un peu de beurre, d'inverti ou de glucose
Je pense personnellement qu'une couverture d'enrobage lactée ou blanche conviendrait mieux que le noir avec une ganache yuzu, avec une finition poudrée (sucre glace), mais ceci n'est qu'une question de goût personnel
cordialement

[Serge]

Bonjour Bernard
Petite question pour calculer le pourcentage de sorbitol pour d'autres bonbons aux chocolat le calcul est de 5% maximum sur la quantité totale avec le chocolat de couverture ou juste la quantité qui se trouve à l'intérieur du bonbon au chocolat ?
D'avance merci pour votre retour
Cordialement
Serge

[Bernard DAUPHIN]

Bonjour,
le calcul se fait sur le poids de l'intérieur et non sur celui de la totalité du bonbon
cordialement

[luna]

hum ! j'adore !
bonne soirée

[Brigitte]

Bonjour Bernard, est ce que le sorbitol doit être coupé avec le même poids d'eau comme il est souvent indiqué, c'est à dire 25 g de sorbitol et 25 g d'eau dans cette recette ou 50 g de chaque ou bien 50 g de sorbitol simplement ( sorbitol poudre )
Merci de me répondre et félicitations pour vos très belles recettes et pour le déroulé de celles ci
Brigitte

[Bernard DAUPHIN]

Bonjour Brigitte, le sorbitol peut être dilué dans un peu d'eau mais cela n'est pas une nécessité - Moins il y a d'eau, mieux la ganache se conserve - Diluez-le simplement dans la crème - Cordialement

[Valou]

Bonjour,
Sans sorbitol combien de temps pouvons-nous conserver les truffes ?
A température ambiante ou au frigo ?

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour,
Sans sorbitol, ne conservez pas les truffes plus d'une dizaine de jours au frigo - Le sorbitol est un produit naturel contenu en forte concentration dans les pruneaux - Il baisse le goût sucré, stabilise l'eau et la matière grasse de la crème fraîche qui se contrarient mutuellement, augmente la sensation de fraîcheur, et augmente le temps de conservation des produits. Il est recommandé pour les diabétiques - Vous le trouverez en sachets en pharmacie et il est vendu au kilo chez les revendeurs de produits pâtissiers (beaucoup moins cher) -
Ce serait dommage de s'en passer ! cordialement

[Guillaume]

Bonsoir Bernard,
Merci pour vos précieux conseils et votre site pour l'achat des règles confiseur, elles sont parfaites.
J'ai une question concernant la ganache. Mes truffes sont terminées mais elles remouillent. Vous avez écrit dans votre article sur les ganache qhe cela était dû à un mauvais réglage de la formule par rapport à l'hygrométrie ambiante. Comme le temps est humide en ce moment, je suppose que le problème vient de là. Pourriez-vous juste m'indiquer comment faire la prochaine foir pour rectifier le tir, s'il vous plaît ?
merci à vous
Cordialement,
Guillaume

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Guillaume,
Si vos truffes "perlent" faites simplement un pré enrobage main puis un enrobage normal de vos truffes - c'est un phénomène relativement courant avec des ganaches assez moelleuses -
cordialement

[Jennifer Lorsery]

Je fait quand même l'étape ou je trempe mes boule dans du chocolat fondu et roukzr après dans le cacao ?
Merci pour votre réponse

[Bernard DAUPHIN,]

Re bonjour,
Oui, c'est important d'avoir des différences de texture et cela permettra une meilleure conservation - Mettez bien votre chocolat au point afin qu'il cristallise rapidement
je vous laisse le lien si éventuellement vous en avez besoin :
http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html
Cordialement

[Jennifer Lorsery]

Bonjour Monsieur Dauphin,

Je m'apprêtais à faire vi truffe mais je m'aperçois que je n'ai pas de chocolat noir mais un chocolat du Barry alunga 41% au lait puis je quand-même faire la recette ? Ou elle est modifié du fait du changement de chocolat ? Merci pour votre réponse

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Jennifer,
La tenue de la ganache ne sera pas la même car la teneur en matières grasse est différente - C'est la matière grasse (le beurre de cacao) qui donne sa fermeté à la ganache -
Je vous laisse une recette simple de ganache au lait que vous pouvez utiliser pour les truffes "lait"
Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Porter à ébullition 300 g de crème fraîche avec 50 g de sorbitol en poudre puis verser sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Dresser en boules quand la ganache peut être dressée à la poche à douille ou couler en cadre puis détailler et rouler à la main avant enrobage (noir ou lait) – cordialement

[Lise]

Bonjour Chef,

Je viens d'avoir une idée cette année pour les truffes, ajouter du grué de cacao (valrhona). Pensez vous que cela peut être intéressant ou cela gacherait la dégustation ? Si vous pensez que cela peut apporter un plus, en quelle quantité cela devrait il être apporté pour ce process ? Ajouté dans la masse ou plutôt une fois les boules formées ?

Merci d'avance chef

[Lise]

Merci beaucoup Chef, je vais m'abstenir, et puis... elles ont tellement eu de succès telles quelles... on va pas tout gâcher :)

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Lise,
La recette se prête mal à l'ajout de grué car il y a déjà, par le trempage, un enrobage cassant - Par ailleurs, la recette de ganache utilisée est forte en goût, cacaoté et amertume, le grué apporterait aussi une amertume supplémentaire - Enfin, vous apporteriez dans un bonbon fondant (intérieur + coque) un élément à croquer, ce qui peut être désagréable en bouche -
Je pense personnellement que ce serait dommage - Rien ne vous empêche d'ajouter un peu de grué dans une partie de la ganache et de réaliser 2 types de truffes avec la même base - Je pense que 10% du poids de la masse pourrait être un maximum -
Tenez-moi au courant de vos essais
cordialement

[Alain]

Bonjour chef, Merci d'avoir répondu rapidement, a ma question sur le sorbitol,
en Suisse il est beaucoup utilisé, en Pâtisserie et en Confiserie,
justement sur les truffes, ils remplace une partie de la crème par du lait condensé gloria, au plaisir de vous relire
cordialement

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Alain,
L'utilisation du lait concentré en lieu et place de la crème fraîche réduit leur finesse et leur prix de revient - Cela se fait aussi beaucoup en France chez certains artisans-
cordialement

[Lise]

Peut-être utiliser ceci :

Ganache lait (ganache ferme à enrober)

Verser 300 g de crème fraiche entière bouillante sur 670 g de chocolat au lait haché finement – lisser au fouet – A 40 degrés, ajouter 30 g de beurre frais – Laisser cristalliser avant enrobage –

Mais pour retrouver vos proportions pour environ 150 truffes, par combien dois-je diviser ? Je garde 80 de sucre inverti et 50 de sorbitol ?

[Lise]

Truffes au lait faites avec votre ganache lait, parfaites, ma cadette vous remercie :)

[Lise]

Merci beaucoup, je vous dirai :)

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Lise,
Oui vous pouvez utiliser cette recette et ajouter de l'inverti et du sorbitol -
Ne changez rien sur les quantités -
cordialement

[Lise]

Bonjour Chef, toujours moi, ma grande et mon mari se régalent de vos truffes, vous le savez, mais ma cadette n'aimant que le chocolat au lait, pensez vous que je puisse garder toutes vos proportions avec un lait Bahibe 46%, ou dois-je en modifier quelques unes ?

[Lise]

Sachant qu'en beurre de cacao, si je dois en ajouter (combien ?) je n'ai que du mycryo...

[Fabienne LAMBIN B.]

Bonjour chef et merci pour toutes ces recettes. Je reviens sur l'utilisation du sorbitol. Pensez-vous que je pourrai en ajouter dans mes préparations de pain d'épices (recette sans oeuf) et de pannetonne (recette avec oeuf) pour prolonger leur conservation pendant 3 ou 4 semaines sans recourir à la congélation ? Et si oui... dans quelle proportion ? En vous souhaitant un joyeux Noël et toute nos amitiés à Martine.

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Fabienne,
oui sans soucis, tous les professionnels ajoutent du sorbitol pour conserver leur moelleux à leurs préparations - 5% du poids des aliments -
Cordialement

[Georges]

Bonjour Bernard,

Je souhaiterais faire des truffes prochainement, et votre recette m'intéresse grandement, car je les rate régulièrement (je me retrouve avec des morceaux croquants dans la ganache à peu près une fois sur deux). Je voudrais savoir si le trempage dans le chocolat est obligatoire pour la conservation des truffes, ou si c'est fait juste pour leur donner un côté croquant. Quelle est la consistance de la ganache obtenue ? Tiendrait-elle aussi bien sans être trempée dans le chocolat liquide ? J'avais l'habitude de simplement rouler des boules de ganache refroidie dans du chocolat Van Houten, et je voudrais savoir si la recette de ganache que vous proposez s'y prête ou si elle risque d'être trop liquide.

Autre question : si j'achète, pour des raisons d'économie, du sucre inverti (liquide) et du sorbitol (en poudre) en conditionnement d'un kilo, cela se conserve-t-il des années (puisque c'est du sucre) ou bien faut-il respecter la date inscrite dessus ? J'ai par exemple une petite boîte de sucre inverti et la DLC est de six mois, si je prends un kilo par exemple, je ne pourrai pas l'utiliser avant la date de péremption. Est-ce une date indicative que le fabricant doit inscrire sur le produit pour des raisons de législation, ou bien une date à respecter obligatoirement parce que le produit se dégrade vraiment avec le temps ?

Merci d'avance pour votre réponse et bravo pour votre site,

Georges

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Georges,
J'imagine que le GUAYA 64% est un reconditionnement du GUAYAQUIL de cacao Barry qui est un chocolat de couverture à 64% de MG -
C'est une couverture que je connais très bien et avec laquelle je travaille depuis longtemps -
Elle est tout à fait adaptée non seulement à la fabrication de la ganache mais aussi à son enrobage comme à l'enrobage de vos pâtes de fruits -
C'est un excellent produit et, de mémoire, je pense que c'est celui avec lequel j'avais confectionné mes truffes quand j'ai édité ma recette -
Vous pouvez, bien entendu, réaliser des truffes avec du chocolat blanc ou avec du chocolat au lait si vous souhaitez varier vos intérieurs vous trouverez quelques recettes dans mon article sur les ganaches (http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html) - Toutes les recettes de ganaches fermes qui y sont indiquées conviennent pour la confection des truffes !
Le chocolat blanc et le chocolat au lait contiennent moins de beurre de cacao que le chocolat noir et, de fait, les textures peuvent être moins fermes ou nécessitent l'apport de beurre de cacao complémentaire - Utilisez le "blanc satin" de chez Barry, c'est à peu près l'équivalent en blanc du Guayaquil, avec une bonne fluidité . C'est un chocolat qui fond bien (attention cependant car le blanc est plus fragile que le noir )-
Cordialement

[Georges]

Bonsoir et merci pour votre réponse instructive.

Oui en effet, la date de mon sucre inverti est une DLUO. Le fabricant a collé une étiquette avec la date seule sous le pot, en précisant ailleurs et en tout petit que c'est une DLUO, d'où mon erreur.
Mon chocolat est du 64%, c'est du ré-emballé par mon magasin de boulangerie (ils doivent acheter en gros et vendent par petit conditionnement de 500 ou 1000g), je pense d'après ce qu'il y a sur le sachet que c'est du chocolat « Le Guaya » de DGF Royal. Pensez-vous qu'il conviendra pour la ganache et pour l'enrobage ? J'ai encore la possibilité d'en changer.

Est-il possible de faire une ganache avec du chocolat blanc, pour présenter deux types de truffes ? Quel chocolat me conseilleriez-vous d’utiliser dans ce cas, et la recette de la ganache en serait-elle modifiée ?

Ce chocolat fondu (Le Guaya – 64%) peut-il, à votre avis, aussi servir par exemple à enrober des pâtes de fruits ? Je sais que les pâtes de fruits ont besoin de respirer, mais elle seraient consommées dans les dix jours qui suivent.

Cordialement et en vous remerciant par avance,

Georges

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Georges,
La recette de la ganache pour les truffes donne un appareil ferme, comme toutes les recettes de ganaches fermes que je donne dans l'article sur les ganaches ou les palets or - Elle est faite pour être trempée dans de la couverture fondue et donner un excellent résultat -
Je vous conseille vraiment de tremper vos truffes, le résultat est bien plus intéressant (cassant du chocolat + fondant de la ganache) - La fermeté de la ganache est liée à la teneur en beurre de cacao du chocolat utilisé - Le beurre de cacao est l'agent de texture du chocolat, plus il y en a, plus la ganache est ferme - Avec du chocolat de couverture, riche en beurre, la ganache est plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire (50% cacao/50% sucre par exemple) -
je suis très étonné qu'il y ait une DLC sur du sucre - Je pense plutôt qu'il s'agit d'une DLUO mais c'est encore étonnant car l'inverti se conserve indéfiniment - Le sorbitol se conserve plusieurs années, c'est un polyol (sucre/alcool) - Perso j'achète l'inverti, le sirop de glucose, le fondant par seau de 5 à 7 kilos - mon inverti date de plusieurs années (il conserve le moelleux des brioches par exemple)
DLC (date limite de conservation - la viande par exemple - doit être observée strictement car le produit se dégrade et risque de devenir impropre à la consommation), DLV (date limite de vente qui tient compte d'un délai moyen de stockage avant consommation - assez rare en France) et DLUO (date limite d'utilisation optimale c'est mieux avant mais ce n'est pas mal ensuite - le chocolat par exemple -) sont indiquées sous la responsabilité des fabricants qui ont tendance à les raccourcir pour ne prendre aucun risque et inciter à acheter plus souvent leurs produits -
Certains produits n'ont pas de date limite, comme le sucre, le sel ... et c'est aussi le cas de l'inverti n'ayez absolument aucun soucis à ce sujet -
cordialement

[FRANCOIS]

Merci bien Bernard de cette réponse très claire et très didactique. Comme à chaque fois, la précision et l'argumentation de vos réponses nous en apprennent un peu plus que ce qui était souhaité par la question initialement posée.

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour,
Le sorbitol est aussi utilisé comme médicament mais il n'a pas que cette utilisation - On le trouve quasiment partout et tous les confiseurs que je connais utilisent le sorbitol - C'est un sucre/alcool très utile pour lequel le législateur a, d'ailleurs, limité l'utilisation à 5% du poids total de la masse car il a tellement de qualités que les confiseurs mais aussi les pâtissiers, les chocolatiers, les boulangers avaient tendance à le tenir pour un produit miracle et à le sur-doser dans leur fabrication. C'est l'un des ingrédients de base de certains chocolats, à qui il donne l'impression de froid en bouche - N'ayez absolument aucune crainte il n'y aura jamais suffisamment de sorbitol dans vos truffes pour les transformer en laxatif léger.
Vous pouvez l'utiliser sans soucis, vous ne craignez rien, bien au contraire
cordialemen

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour,
Le sorbitol est aussi utilisé comme médicament mais il n'a pas que cette utilisation - On le trouve quasiment partout et tous les confiseurs que je connais utilisent le sorbitol - C'est un sucre/alcool très utile pour lequel le législateur a, d'ailleurs, limité l'utilisation à 5% du poids total de la masse car il a tellement de qualités que les confiseurs mais aussi les pâtissiers, les chocolatiers, les boulangers avaient tendance à le tenir pour un produit miracle et à le sur-doser dans leur fabrication. C'est l'un des ingrédients de base de certains chocolats, à qui il donne l'impression de froid en bouche - N'ayez absolument aucune crainte il n'y aura jamais suffisamment de sorbitol dans vos truffes pour les transformer en laxatif léger.
Vous pouvez l'utiliser sans soucis, vous ne craignez rien, bien au contraire
cordialemen

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour,
Le sorbitol est aussi utilisé comme médicament mais il n'a pas que cette utilisation - On le trouve quasiment partout et tous les confiseurs que je connais utilisent le sorbitol - C'est un sucre/alcool très utile pour lequel le législateur a, d'ailleurs, limité l'utilisation à 5% du poids total de la masse car il a tellement de qualités que les confiseurs mais aussi les pâtissiers, les chocolatiers, les boulangers avaient tendance à le tenir pour un produit miracle et à le sur-doser dans leur fabrication. C'est l'un des ingrédients de base de certains chocolats, à qui il donne l'impression de froid en bouche - N'ayez absolument aucune crainte il n'y aura jamais suffisamment de sorbitol dans vos truffes pour les transformer en laxatif léger.
Vous pouvez l'utiliser sans soucis, vous ne craignez rien, bien au contraire
cordialement

[Cristiani]

Bonjour et merci pour cette recette,
Je suis apicultrice et souhaite faire et vendre quelques truffes aux miels de ma production. J'ai essayé votre recette en remplaçant le sucre inverti par du miel et le résultat est très réussi.
mais je suis par contre assez peu tranquille avec l'usage du sorbitol qui reste un médicament... Celà ne peut-il pas être risqué? Puis-je commercialiser en toute tranquillité mes truffes?
Merci d'avance !
Camille.

[FRANCOIS]

Bonsoir Bernard, je viens à nouveau d'utiliser votre recette qui donne d'excellentes truffes mais j'ai une question concernant l'enrobage. Je trouve que mon chocolat mis au point avec la méthode Mycryo, est très épais malgré les 5 gouttes qui figurent sur le paquet. Je souhaiterais que mon enrobage sot plus fin. Il me semble avoir lu que l'on pouvait liquéfier du chocolat de couverture en y ajoutant du beurre de cacao. Pourriez-vous, s'il vous plait, valider cette méthode et, dans l'affirmative,
- m'indiquer quel poids ou pourcentage de beurre de cacao il convient ajouter et à quel moment de la courbe de température faut-il le faire
- m'indiquer si ce procédé est compatible avec la méthode Mycryo que j'utilise
Merci d'avance.
Bien cordialement.

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour François,
oui vous pouvez ajouter du mycryo dans votre chocolat pour le liquéfier il n'y a pas vraiment de quantité, tout dépend de la fluidité à obtenir- Il s'ajoute eu moment de la fonte, avec le chocolat et est compatible avec une mise au point mycryo - je pense que si votre chocolat est épais c'est qu'il y a surcristallisation et dans ce cas un apport de chocolat serait mieux venu que du mycryo -
Il est relativement facile de retrouver la maniabilité d'un chocolat surcristallisé. Il vous suffit de faire fondre les cristaux de beurre de cacao excédentaire qu’il contient (par exemple à l’aide d'un pistolet thermique) ou d’ajouter du chocolat fondu non tempéré afin d’obtenir de nouveau la quantité adéquate de cristaux de beurre de cacao. Ce faisant, vous remarquerez que votre chocolat devient progressivement plus fluide. Cela signifie qu’il est de nouveau prêt à être travaillé.
cordialement:

[sylvie]

je suis totalement fan de vos recette!!!! j'ai envie de les tester et les mettre dans mon blog avec un lien vers le votre, si j'ai votre autorisation bien sure? en tout cas, merci beaucoup vous etes une source d'inspiration !!!! <3

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Sylvie,
Oui, bien entendu, il n'y a aucun soucis à ce que vous indiquiez un lien vers mon blog.
Cordialement

[Eléonore]

Bonsoir, je viens de tester votre recette avec du chocolat équateur 76 % Barry et j'en suis ravie, merci beaucoup pour ce partage ! J'aimerai en faire une autre série, cette fois au chocolat au lait... J'imagine que la proportion de chocolat change ? Pourriez-vous me conseiller ? Bonne soirée !

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Eléonore,
Vous trouverez une recette de ganache au lait dans mon article sur les ganaches.
Toutes les ganaches fermes mentionnées dans cet article, et dans celui des palets or, peuvent être utilisées pour réaliser des truffes.
http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html
Cordialement

[Viviane]

Question: c'est cette sorte de chocolat que vous utilsez pour faire les truffes?

Chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64 % Barry 500 g - La boutique des pâtissiers

J'espère avoir une réponse car j'ai vraiment envie de faire l'essai.
Merci.

[Bernard DAUPHIN]

Bonjour Viviane,
Tous les chocolats conviennent dans le principe mais je les réalise effectivement avec la couverture Guayaquil de Barry (je l'achète en 5 kilos chez Métro)
cordialement

[jean]

bonjour
j aurai aimer savoir si on peu prendre n importe quel sorbitol en pharmacie , on ma proposer du sorbitol delalande merci de votre reponse

[Bernard DAUPHIN]

Bonjour Jean,
Oui, il s'agit du sorbitol Delalande, en poudre (on dit cristallisé) -
Si vous devez utiliser assez souvent du sorbitol, je vous conseille de l'acheter au kilo sur les sites spécialisés (Meilleur du chef par exemple) car cela vous reviendra moins cher.)
La quantité est de 5% de la masse totale (50 g par kilo de ganache finale)
N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire -
Cordialement

[Sarah-Lucie]

Re-bonjour monsieur Dauphin....


Après plusieurs recherhce par ici, dans ma région, je ne trouve malheureusement pas de sorbitole... est-ce que je peux le remplacer ???


Merci de votre réponse...


Sarah-Lucie

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour, 


Le sorbitol est vendu au kilo pour les confiseurs dans les magasins spécialisés, sinon vous en trouverez dans toutes les pharmacies en sachets -


Si vraiment vous n'en trouvez pas (ce qui serait quand même très étonnant car le sorbitol est très utilisé), vous pouvez vous en passer - Cependant, ne conservez pas, alors, vos truffes plus de
quelques jours (1 semaine environ)


Bon appétit


Cordialement


Bernard

[Sarah-Lucie]

Bonjour


Je suis du Québec. Ce sera ma première recette de truffle et j'ai décidé de faire la vôtre. La seule question que je me pose est que vous parlez souvent avec les degrés, la température. Si je ne
possède pas de thermomètre, est-il possible de faire la recette tout de même ?

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour Sarah,


Oui, il est tout à fait possible de réaliser la recette sans thermometre -


Fondre le chocolat au bain-marie (ou micro-onde, en plusieurs fois pour ne pas le bruler) -


Le refroidir en posant le récipient sur un bac d'eau froide et remuer le chocolat pour le refroidir rapidement jusqu'à ce qu'il commence à épaissir -


Remettre le récipient sur le bain-marie chaud et réchauffer quelques instants, juste pour permettre au chocolat d'être utilisé plus facilement - Le revers d'un doigt trempé dans le chocolat ne
doit donner ni impression de chaud, ni impression de froid -


Mis au point, le chocolat est à 32 degrés, ce qui est la température extérieure du corps humain -


Si le chocolat est trop froid, il sera un peu difficile à travailler et épais - S'il est trop chaud, il mettra plus de temps à refroidir -


En France, on trouve des thermomètres dans les supermarchés pour quelques euros - Si vous devez continuer dans le domaine de la confiserie, je vous conseille de vosu en procurer un, c'est un bien
meilleur confort pour le travail -


J'espère avoir répondu à votre question.


Cordialement


Bernard


http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html


 


 

[carine]

ça vient peut-être du chocolat, chocolat noir à 50% de cacao Barry...
La conservation reste t'elle la même après passage au congélateur?

[Bernard DAUPHIN,]

Bsr,


Le "Force Noire", car je pense qu'il s'agit de ce produit,  de cacao Barry, peut être enrichi d'un peu de Mycryo pour lui donner une texture plus ferme - Je ne mets pas les truffes au
congélateur mais simplement au frigo et les conserve jusqu'à 6 semaines grace au Sorbitol ajouté à la recette.

[carine]

Je viens de les réaliser, en réduisant les proportions à 1/3 pour faire un essai en vue de noël. Je ne comprends pas, elles sont vraiment très molles à notre gout, presque coulantes. Quand
pensez-vous?
Je les avais directement coulées dans des moules souples.
Autre soucis au niveau du tempérage du chocolat (certainement du à la trop petite quantité, mais lui était pour le coup trop épais). La prochaine fois, je ferai avec du mycryo, car je maitrise
plus.
Je voudrais vraiment les réussir la prochaine fois...

[Bernard DAUPHIN,]

Bonjour,


Je fais cette recette depuis des années et l'enseigne dans mes cours sur le chocolat. Elles sont toujours parfaites. A priori il faudrait connaitre la nature du chocolat que vous avez
utilisé (suffisamment gras ? - perso j'utilise du Guayaquil de chez Cacao Barry), ainsi que la température de stockage ou de conservation. Mais je ne vois aucune raison de ne pas les réussir
parfaitem


http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305334-truffes-confiseur


ent. Elles se congèlent parfaitement et je vous invite à les réaliser dans les proportions données, la mise en oeuvre sera plus simple.


Je vous laisse un autre lien vers cette recette, où vous pourrez trouver les commentaires d'autres internautes.


Cordialement

[Lauryne]

Bonjour Bernard,

Vos truffes sont juste sublimes. Fondantes à souhait ! J'ai trouvé le Sorbitol en poudre en pharmacie. Je vais les préparer avec une classe d'enfants de 6 ans pour Pâques.
Un grand merci.
Lauryne

[applemini]

lerci , je note les proportions pour de nouveaux essais.
Pour les chardons, je croyais qu'il fallait réaliser une coque en sucre;
bonne soirée
Applemini.

[applemini]

c'est vrai que l'habitude ce n'est pas ainsi que je procède, je fais une autre recette de ganache que j'aromatise avec un alcool supérieur en degrés pour éviter toute surprise.


Quelle quantité de lait en poudre et de beurre me conseilleriez-vous?

J'attends avec impatience la recette des chardons à la liqueur, ce sont mes chocolats préférés. C'est une spécialité lorraine qui m'interesse beaucoup.

Encore merci de votre patience et de ce partage.

[Bernard DAUPHIN]

Pour 100 gr d'alcool ajouté, retirez 100 gr de crème fraîche et ajoutez 31 gr de lait en poudre et 8 gr de beurre entier (82% de MG).


Pour les chardons liqueurs, il faut que je réalise la recette en faisant des photos pour essayer d'expliquer la tehcnique du coulage dans l'amidon le mieux possible mais aussi, je voudrais en
même temps faire des essais avec des moules souples. Je connais quelques confiseurs qui s'y sont cassés les dents mais j'ai imaginé une astuce qui devrait me permettre d'y arriver (peut-être que
je rêve un peu !!! mais technologiquement, je ne vois pas pourquoi celà ne marcherait pas) - Si j'y arrive, ce sera beaucoup plus simple pour vous.

[applemini]

un vrai succès cette recette; un peu molle à travailler (je l'avais aromatisée à la vodka) je dois revoir les proportions, mais un vrai régal tout de même.

[Bernard DAUPHIN]

Bonjour,
Je passais juste vous suggérer de m'en parler avant d'initier des changements dans les recettes de confiserie. Ajouter de la vodka, comme vous venez de le faire, dans une recette ce n'est pas sans
incidence. La preuve !
Faites très attention. La confiserie ce n'est pas de la cuisine. On ne peut pas ajouter un ingrédient ou un autre en fonction de ce que l'on a envie sans risquer de détruire l'équilibre de la
recette ou alors il faut compenser, et ce n'est vraiment pas simple.
En ajoutant de la vodka, vous ajoutez de l'alcool mais vous ajoutez aussi de l'eau, c'est ce qui a rendu votre ganache plus moelleuse. Sur la durée l'excès d'eau peut entraîner une détérioration de
la ganache. Chaque ingrédient a sa raison d'être, dans la quantité indiquée. Rajouter ne serait-ce qu'un peu de beurre, ou de crème, ou d'eau, ou de chocolat etc ... influence immédiatement
l'équilibre, la texture, le goût, la conservation de la recette.
Tout ceci n'est pas forcément évident mais bien des confiseurs se voient contraints de revoir leurs recettes, en modifiant les proportions des ingrédients pour en améliorer la conservation, et celà
se joue quelques fois à quelques grammes par kilo pour que tout change.
Si vous m'en aviez parlé, je vous aurais certainement suggéré de réduire la quantité de crème et d'ajouter un peu de lait en poudre et de beurre.
Cordialement